-                   Стандартный метод предполагает равномерное распределение всех затрат между позициями меню, тогда как не все блюда одинаково сложны в приготовлении – некоторые требуют больших трудовых затрат и высокой квалификации.

-                   Стандартный метод неизбежно приводит к недооценке позиций с низкой себестоимостью и переоценке позиций с высокой себестоимостью.

-                   Стандартный метод не учитывает того, что специалисты называют фактором ценового объема. Это означает, что на популярные позиции в меню (то есть блюда с быстрым оборотом) нет необходимости назначать такие же цены, как и на менее популярные. Но не стоит и повышать их, пользуясь популярностью блюд. Цена влияет на популярность, и если вы назначили на блюдо слишком высокую цену, то оно не будет продаваться.

-                   Факторы, которые дают возможность назначать более высокую цену: атмосфера (изысканная, утонченная), интерьер, категория клиентов, финансовые возможности клиентов, местоположение (центр города), цены конкурентов, дополнительные удобства (специальные курительные залы, удобная стоянка для автомобилей), специальная подача блюд, специальные предложения в меню и др.

-                   Маркетинговые приемы для повышения лояльности клиентов: комплимент от шефа, жевательная резинка, конфеты для детей, бесплатные журналы и газеты, карточка с рецептами фирменных блюд ресторана и др.

-                   Косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в вашем меню, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют делать его выбор в вашу пользу

-                   Решение иметь цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя.

-                   Среди психологических факторов, влияющих на восприятие ценовых решений выделяют следующие: неокругление цены, внутренний бухгалтер, соотносительное восприятие цены и фактор времени и места

-                   Человек легче расстается с деньгами, если относит свои расходы к социальным тратам или к категории развлечений

-                   Необходимо попытаться сместить расходы клиента в более выгодную для вас категорию или объединить две категории

-                   Чем больше клиент платит, тем критичнее он относится к качеству пищи и обслуживанию

-                   Искомая цена на ту или иную позицию в вашем меню лежит между самой высокой, которую может выдержать рынок, и самой низкой, которую можете выдержать вы, вернув затраты и получив прибыль.

-                   В ресторанном бизнесе скидки имеют смысл только тогда, когда поток посетителей не просто вырастает, а «взлетает до небес».

-                   Если все, что у вас есть, вы имеете только благодаря скидкам, то вы вряд ли долго удержитесь на рынке.

-                   Посетители, для которых цена – основной фактор в выборе заведения, по определению не могут быть вашими преданными клиентами.

-                   Никогда не вводите скидки, если вы работаете на грани рентабельности.

-                   По средней сумме счета вы можете лишь узнать, сколько посетители в действительности оставляют в вашем ресторане за завтраком, обедом и ужином, но вам не удастся выяснить, сколько они должны оставлять, чтобы вы могли выполнять дневной план.

-                   Средняя желаемая сумма счета должна определяться еще до составления меню.

6.2 Развитие рекламной концепции ресторана китайской кухни

Учитывая то, что ресторан является концептуально новым заведением на рынке услуг, то рекламная политика до открытия ресторана и в первый год его деятельности должна быть более агрессивной, чем в последующие годы. В 2011 году ресторан планирует затратить на рекламные мероприятия 196 500 рублей (Таблица 6.1.).

Таблица 6.1. Затраты на проведение рекламной компании в 2011 г., руб.

В 2012–2015 гг. ресторан планирует ежегодно тратить на рекламу 65 000 рублей (Таблица 6.2).

Таблица 6.2. Ежегодные затраты на рекламу 2011–2015 гг., руб.

7. План производства

Для предоставления качественных услуг питания ресторану необходимо приобрести профессиональную технику и оборудование для приготовления китайских блюд:

-                   Плита газовая для китайской кухни, 3 горелки (Артикул: 57817, модель: CC/03, Производитель: CASTA (Италия), Срок гарантии: 12 мес., Вес с упаковкой: 200 кг., Габаритные размеры (LxDxH):1500x700x850 мм.)

-                   Машина посудомоечная Pluvia 260 является более современным вариантом машин E50 и Е51. Модель оснащена электромеханической панелью контроля, 2 цикла. Низкая, многофункциональная и простая в управлении. Применима как для тарелок и стаканов так и для подносов GN1/1. Высота проема – 38 см. Благодаря EWT и двойной обшивке корпуса и антивибрационной структуре новые машины фронтального типа по шумовым характеристикам в 4 раза превосходят предыдущую серию (от 65 дБ снизилось до 59 дБ). Потребление воды – 2,9 л/корзину. Возможна замена напряжения на 220в. Производительность 720 тарелок/ч. В комплектацию входят: 1 лоток на 18 тарелок диаметром 240 мм и 1 корзина для столовых приборов. (Производитель: Elettrobar (Италия), срок гарантии: 12 мес. Габаритные размеры (LxDxH): 600x600x820 мм.)

-                   Холодильный шкаф. Полностью выполнен из нерж. стали, 2 компрессора, 2 камеры: камера А: температурный режим -2 +8 град. С; объем 350 л, потребляемая мощность 0,257 кВт камера В: температурный режим -10 -25 град. С; объем 350 л, потребляемая мощность 0,426 кВт; электронная панель управления, автоматическая разморозка, автоматическое испарение конденсата, 4 полки с пластиковым покрытием размером 530х650 мм, 2 сплошные самозакрывающиеся двери размером 1/2, внутренняя подсветка, блокировка двери, панель, закрывающая компрессор, поднимается, максимальная температура окружающей среды +43 град. С (Производитель: Desmon (Италия), срок гарантии: 12 месяцев, габаритные размеры (LxDxH): 720x800x2120 мм.)

-                   Рисоварка. Аппарат предназначен для варки или хранения горячего риса. Емкость рисоварки выполнена из антипригарного материала. Максимальная вместимость аппарата – 6 мерных стаканов (в расчете на 25–40 персон). К рисоварке прилагаются: 1 мерный стаканчик, ложечка для риса, ложечка для помешивания. (Производитель: Bartscher Германия), срок гарантии: 12 мес., габаритные размеры (LxDxH): 384x400x375 мм.)

Ввиду открытия нового ресторана в первый год деятельности планируется посещаемость на уровне 70%, количество посадочных мест на момент открытия 48. На 3 год работы количество посадочных мест увеличится до 80. В результате удобного месторасположения ресторана и проведения эффективных маркетинговых мероприятий удастся привлечь дополнительных посетителей и к 5-му году функционирования ресторана планируется достичь 100% посещаемости.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8