«Утверждаю»
________________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
Масса, г
Норма закладки (нетто), кг
Брутто
Нетто
10 порций
20 порций
Свинина (шейная или лопаточная часть)
Масло подсолнечное
Перец сладкий
Соль
Чеснок
Изюм
Сливки 10%
94
8
26
2
19
5
50
80
8/4
20
15
800
200
150
500
1600
160
400
40
300
100
1000
Масса:
сырьевого набора
полуфабриката
Масса готового изделия
180
124
84
1800
1240
840
3600
2480
1680
Технология приготовления
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть - вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели
Показатель
Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля сахара, %
75,7
26,1
6,5
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП - 1,0
Бактерии рода протей - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
17,9
6,8
334
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф..И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»
Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)
Сливочное масло
Вода
Репчатый лук
Айва
Тыква
Уксус 3%
Сахар-песок
Корица
107
4
49
23
28
43
3
1
79
25
30
790
490
250
10
1580
980
600
60
215
119
2150
1190
1070
4300
2380
1140
Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.
На стол подавать горячим в «баранчике».
Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).
Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.
Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.
50,4
20,4
6,13
16,8
6,45
277
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9