Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.
В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.
Мясо и мясные продукты - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.
Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.
В таблице 1.1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.
Таблица 1.1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)
Мясо
Содержание, г
Энергетическая ценность, ккал
Вода
Белки
Жиры
Зола
Баранина I категории
Баранина II категории
Говядина I категории
Говядина II категории
Мясо поросят
Свинина беконная
Свинина жирная
Свинина мясная
Телятина I категории
Телятина II категории
67,3
69,7
64,5
69,2
75,4
54,2
38,4
51,5
77,3
78,0
15,6
19,8
18,6
20,0
20,6
17,0
11,7
14,3
19,7
20,4
16,3
9,6
16,0
9,8
3,0
27,8
49,3
33,3
2,0
0,9
0,8
1,0
0,6
1,1
209
166
218
168
109
318
491
357
97
89
Крупнокусковые полуфабрикаты
1-я категория
2-я категория
Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо
73,6
70,5
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9