Таблица 6.2 - Расчет химического состава блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
Норма закладки на 1 порцию, г
Химический состав
Сухие
вещества
Белки
Жиры
Углеводы
Брутто
Нетто
%
г
Говядина (тазобедренная или лопаточная части)
Уксус 3%-ный
Сливочное масло
Сохранность при жарке, %
Выход обжаренной говядины
107
2
4
79
8/4
63
50
35,5
3
75
90
28,04
0,06
44,43
15,6
0,8
94
12,32
0,03
18,43
16,3
72,5
88
12,88
2,9
22,04
1,3
91
0,05
0,07
Лук репчатый
Жир для пассерования
Сохранность при пассеровании, %
Выход пассерованного лука
23
20
10
14
99,7
2,8
5,04
1,4
0,28
0,26
2,6
9,8
1,96
1,8
Айва
28
25
16
0,6
0,15
0,5
0,13
9,6
2,4
Тыква
43
30
8,2
2,46
1
0,3
0,1
4,4
1,32
Сахар-песок
99,9
1,998
99,8
1,996
Соль
1,99
Содержание в полуфабрикате до тушения
Сохранность при тушении, %
Выход
119
100
59,92
50,35
19,14
16,08
24,8
20,84
7,59
6,38
Содержание в готовом блюде
1) расчет через 100 г. сырья
2) расчет через коэффициент сохранности
В среднем
50,4
53,9
16,8
17,99
20,4
21,82
6,45
6,9
Таблица 6.3 - Расчет химического состава блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»
Баранина (лопаточная часть)
Масло сливочное
Выход обжаренной баранины
99
8
71
45
32,7
23,22
2,99
26,29
11,08
10,44
11,57
12,73
0,04
36
5
15
4,2
4,99
8,27
0,42
0,39
4,39
2,94
2,68
Баклажаны
Выход пассерованных баклажанов
82
70
74
52
9
6,3
10,16
1,2
0,84
0,79
4,45
4,5
3,15
2,87
Чеснок
13
9,1
0,01
0,45
Помидоры
165
140
11,2
1,1
1,54
0,2
3,8
5,32
Сладкий перец
1,35
0,19
0,02
4,9
0,74
Зелень укропа
7
14,5
0,73
2,5
0,32
Зелень петрушки
1,5
3,7
0,37
0,4
7,6
0,76
292
263
68,6
23,48
13,95
4,78
21,95
7,52
13,18
4,51
61,74
13,11
7,35
19,32
4,56
11,99
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9