Главная Французский Финансы деньги кредит Финансовый менеджмент финансовая математика Финансовое право Философия Маркетинг реклама и торговля Кулинария и продукты питания Краеведение и этнография Коммуникации связь цифровые приборы и радиоэлектроника История и исторические личности Иностранные языки и языкознание Охрана окружающей среды экология Общениеэтика семья брак Нотариат Не Российское законодательство Биология и химия Этика эстетика Основы права Неопределено Немецкий Мировая экономика МЭО Цифровые устройства Хозяйственное право Самоучитель по GPRS Карта сайта	Рефераты. Товароведение На другом принципе основана работа непрерывно действующей сиропной станции фабрики «Красный Октябрь». Она состоит из станции для растворения сахара, приготовления инвертного сиро­па и приготовления карамельного сиропа. Для растворения сахара применяется горизонтальный аппарат, состоящий из четырех секций и имеющий поверхность нагрева. Са-1 В неподкисляемой карамельной  массе  13,0—15,0%   инвертного сахара. хар непрерывно поступает в первую секцию растворителя. Туда же непрерывно поступает подогретая вода в количестве 0,25 частей на 1 часть сахара. Сахар, смешиваясь с водой, переходя из секции в секцию и нагреваясь, растворяется. Сахарный сироп, приготовлен­ный в непрерывно действующем растворителе, через фильтр посту­пает в сборник, из которого перекачивается в расходный бак для приготовления карамельного сиропа или на станцию приготовле­ния инвертного сиропа. Из расходных баков плунжерными насосами-дозаторами в сме­ситель непрерывно подается сахарный сироп, патока и инвертный сироп в соотношениях, установленных рецептурой. После наполне­ния одного смесителя наполняют следующий. Смесь тщательно перемешивается и насосом подается в змеевиковую колонку для уваривания. После змеевика уваренная смесь попадает в пароотде? литель, где паровоздушная смесь отсасывается вентилятором. Го­товый карамельный сироп сливается в приемный бак. Из бака си­роп перекачивается насосом по замкнутой магистрали, из которой по мере надобности отбирается в бачки, установленные перед ва­куум-аппаратами. По данным ВНИИКП, общая продолжительность приготовле­ния карамельного сиропа, начиная от загрузки сахара в раство­ритель, на станции фабрики «Красный Октябрь» около 8 мин, ува-ривание рецептурной смеси продолжается всего 2 мин. При работе по нормальной рецептуре в сиропе содержится в пересчете на су­хие вещества 15—18% редуцирующих веществ. Влажность кара­мельного сиропа 13—16%. Сироп получается светлый. Производи­тельность станции до 8 т сиропа в час. ВАРКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ Карамельный сироп содержит 12—16% влаги, в карамельной массе ее должно быть не более 1—3%. Для получения карамель­ной массы из карамельного сиропа необходимо удалить излишек влаги. Удаление влаги из сиропа производят в вакуум-аппаратах, стремясь вести процесс быстро и при более низких температурах. Это необходимо для того, чтобы избежать разложения Сахаров, содержащихся в сиропе, под воздействием высокой температуры и длительного времени. При атмосферном давлении карамельный сироп, приготовлен­ный по нормальной рецептуре, кипит при 114°С, а карамельная масса — при 160°С. При разрежении температура кипения резко снижается, о чем можно судить по данным табл. 14 (по П. С. Бу-харову и Т. Н. Патер). На степень разложения Сахаров сильно влияет длительность воздействия высокой температуры. В качестве примера укажем, что если выпаривать сахаро-паточный раствор, приготовленный по нормальной рецептуре, до температуры кипения 160°С в течение 90 мин вместо 30 мин, то кислотность его увеличится в 6,4 раза, цветность в 6 раз. 81 Таблица   14
	Температура кипения массы, сваренной
Содержание сухих веществ в кара-	на патоке,  при   остаточном давле­нии в kh.[mz    (разрежение в мм		на инверте, при остаточном^давле-нии в кн/.к2     (разрежение^в[лл
мельной массе, %			pin. cm.}
	12 (657,5)	30,2 (526,3)	12 (667,5)	30,2 (526.3)
95	77,18	101,36	82,72	107,42
96	82,97	108,21	86,56	112,30
96,5	86,27	112,06	92,36	119,18
97,0	93,2	120,18	-    99,94	128,08
97,5	104,19	133,17	112,57	143,11
98,0	115,61	146,99	128,33	161,93
98,5	132,12	166,39	145,0	—

Мы здесь привели изменение кислотности и цветности именно потому, что при глубоком разложении Сахаров образуется кислота и гуминовые вещества, повышающие кислотность и цветность про­дукта.

При коротком воздействии высокой температуры на сахаропа-точные растворы обычно не наблюдается значительного изменения Сахаров и поэтому кислотность и цветность почти не изменяются.

Для уваривания сиропа в карамельную массу в производстве применяют непрерывно действующие змеевиковые вакуум-аппараты нескольких систем, отличающиеся конструктивным оформлением, но работающие по одному принципу. Рассмотрим этот принцип на примере работы вакуум-аппарата с выносной вакуум-камерой. Эта система аппаратов наиболее широко применяется в настоящее время.

Вакуум-аппарат (рис. 6) состоит из двух основных, соединенных между собой частей: паровой колонки / с змеевиком и вакуум-ка­меры 2, разделенной на две конусные части — внутренний 3 и на­ружный 4 конические сборники, имеющие рубашки, обогреваемые паром. Сборники сообщаются между собой патрубком-клапаном 5. Нижняя часть камеры также имеет клапан для выгрузки кара­мельной массы.

В паровую колонку подается пар, обогревающий змеевик сна­ружи. Сконденсировавшийся пар удаляется из нижней части ко­лонки, проходя через конденсатоотводчик. Через змеевик плунжер­ным насосом под давлением 98—147 кн1м° (1 —1,5 ат) прокачи­вается снизу вверх карамельный сироп. Количество подаваемого сиропа можно регулировать, изменяя ход плунжера насоса с по­мощью кулисного механизма. Проходя через змеевик, сироп на­гревается, закипает и, смешанный с выделившимся из него паром, поступает в верхнюю часть вакуум-камеры. В верхней и нижней

82                                                                                                                                                                          .

частях  камеры  поддерживается  разрежение,  создаваемое  мокро-воздушным вакуум-насосом с конденсатором.

Выпускной клапан

Попадая в вакуум-камеру, сироп под влиянием разрежения раз­брызгивается, содержащиеся в нем частицы пара отделяются и происходит дальнейшее испарение из него влаги вследствие изме­нения температуры кипения при разрежении. Выделившийся из си-

Рис.  6.  Вакуум-аппарат   для   уваривания  карамельной массы.

ропа пар поступает в конденсатор, в который подается мелко раз­брызгиваемая холодная вода. Конденсированный пар, смешанный с охлаждающей водой, откачивается мокровоздушным вакуум-на­сосом вместе с воздухом, выделившимся из сиропа, а также попав­шим в аппарат через неплотности и при выгрузке карамельной массы.

83

Карамельная масса из верхней камеры через патрубок стекает в нижнюю и здесь собирается. По мере накопления массу выгру­жают через нижний клапан, предварительно закрыв внутренний клапан. Процесс уваривания сиропа во время разгрузки не прекра­щается, но карамельная масса собирается в верхней камере.

Процесс уваривания протекает очень быстро. Разгрузку аппара­та производят через каждые 1,5—2 мин.

Необходимо следить за тем, чтобы в аппарате не накапливалось много массы. При большом накоплении масса может перебрасы­ваться вместе с экстрапарами в конденсатор и мокровоздушный насос. Это вызовет большие потери.

В производстве карамели применяются змеевиковые вакуум-ап­параты и других конструкций, отличающиеся размерами поверх­ности нагрева и размещением греющей части и вакуум-камеры. Имеются конструкции, в которых греющая часть расположена под вакуум-камерой. Такие аппараты имеют большую высоту, поэтому их применение в непрерывных линиях затруднительно. В настоя­щее время наиболее широко применяются аппараты, работающие по описанному методу и имеющие вакуум-камеру, отделенную от' паровой колонки. У этих аппаратов варочная колонка и вакуум-ка­мера могут монтироваться в различных помещениях.

Производительность вакуум-аппаратов в сильной степени зави­сит от давления греющего пара. Обычно поддерживают избыточ­ное давление пара в вакуум-аппарата 589 кн/м2 (6 ат). При сниже­нии давления пара резко падает производительность аппарата.

Температура уваренной карамельной массы зависит от рецепту­ры сиропа, от разрежения в аппарате и от влажности, с которой хотят получить карамельную массу. В зависимости от этих факто­ров температура колеблется при работе на патоке в пределах 105— 125°С, а при работе на инверте 115—135°С. Влажность карамель­ной массы обычно бывает 1—3%, а для карамели, формуемой на ирисоформующе-заверточной машине, 4%.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15