Фруктовый ликер готовится с добавлением фруктового или ягодного пюре. В этом случае в рецептуре снижают содержание патоки. В зависимости от количества добавляемого пюре патоки берут от 0,5 до 1,5 частей на 1 часть сахара. В ликерные начинки перед введением их в карамель добавляют. кислоту, спирт или вино.

Молочные начинки (помада и ликер) приготовляют так же, как и ликерные и помадные, но при варке сиропа добавляют молоко. Применяют молоко свежее, сгущенное, сухое, цельное или сухое обезжиренное с добавлением сливочного масла. Патоки бе­рется на 100 кг сахара 33 кг для помады и 100—200 кг для ликера.

При варке молочных начинок на свежем молоке вначале гото­вят в открытом варочном котле сахаро-молочный сироп, а затем уваривают его в вакуум-аппарате. Патоку вводят в вакуум-аппа­рат, предварительно подогрев ее до 60—70°С. Сироп уваривают до остаточной влажности 10—14% в помаде и 13—16% в ликере.

При употреблении сгущенного молока вначале уваривают в вакуум-аппарате сахаро-паточный сироп до остаточной влажности 12%, затем в него добавляют сгущенное молоко. В конце варки вводят остальные составные части рецептуры, кроме легколетучих

96

ароматических и вкусовых веществ. Эти вещества вводят в начин--ку после ее охлаждения до 70°С. При варке начинок с примене­нием сухого молока его предварительно растворяют в воде при 38—40°С и затем начинку готовят так же, как на свежем молоке.

Медовые начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с натуральным пчелиным медом с добавлением или без добавления плодового пюре. Медовые начинки варят в от­крытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Мед обычно до­бавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аро­матические вещества. Его вводят не менее 30% от массы начинки. Влажность медовых начинок 14—16%.

Марципановые начинки готовятся путем тщательного растирания сырых ядер орехов, миндаля, арахиса, абрикосовых ко­сточек и смешивания растертой массы с сахарной пудрой (простой марципан) или завариванием ее сахаро-паточным сиропом (завар­ной марципан). Влажность марципановых начинок должна быть не более 14%, содержание жира в них не менее 7%.

Ореховые и шоколадно-ореховые начинки отли­чаются от простого марципана тем, что они готовятся смешиванием растертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Смесь дол­жна подвергаться тщательному растиранию на вальцовых маши­нах. При приготовлении шоколадно-ореховых начинок часть орехо­вой массы заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от массы начинки. Для придания ореховым и шоколадно-ореховым начинкам необходимой консистенции в них добавляют твердый жир: в высшие сорта масло какао, в массовые — сливочное масло и кондитерский жир. Содержание жира должно быть не менее 20%.

М а с л я н о-с ахарные (прохладительные) начин-к и готовятся путем смешивания сахарной пудры с кокосовым мас­лом или кондитерским жиром, специально предназначенным для прохладительных начинок. Применяемая при этом сахарная пудра должна быть тонкого помола. Начинки называются прохладитель­ными, если в качестве ароматических веществ применяется мятное масло или мятная эссенция. Масляно-сахарные начинки должны содержать не менее 29% жира. При отсутствии пудры тонкого по­мола имеющуюся пудру смешивают с маслом и растирают до пол­ной однородности. При растирании вводят кислоты и ароматиче­ские вещества.

Сбивные начинки готовятся смешиванием сбитого яично­го белка с сахаро-паточным сиропом. Влажность сиропа 7—10%. Яичные белки сбивают в сбивальной машине до образования пыш­ной пены, затем в нее постепенно добавляют сироп, имеющий температуру около 80°С, и вновь сбивают до получения однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вку­совые вещества. При изготовлении некоторых сортов сбивных на­чинок к сиропу добавляют фруктово-ягодные заготовки. Яичные белки могут быть заменены другими пенообразователями. Влаж­ность сбивных начинок по РТУ должна быть не более 15%.

4   Зак, 1459

РАЗДЕЛКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ФОРМОВАНИЮ

Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к фор­мованию состоит из следующих операций: охлаждение карамель­ной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вы­тягивание для непрозрачной карамели с блестящей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамельной массы; подготовка начинки.

На кондитерских фабриках применяют поточно-механизирован­ные и полумеханизированные способы производства карамели. По­лумеханизированные способы производства применяют в основном для производства карамели с густыми начинками, с двойными на­чинками, с начинкой «в складку».

Формование карамели при том и другом способе механизирова­но полностью. Разделка же карамельной массы при полумеханизи­рованном способе частично производится вручную.

Начальные стадии обработки карамельной массы — ее охлаж­дение, подкрашивание, подкисление, ароматизация и проминка — одинаковы для всех сортов карамели (леденцовой и с начинкой).

ОХЛАЖДЕНИЕ    КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса, выходящая   из   вакуум-аппаратов,   'имеет температуру 105—135СС. Ее необходимо быстро охладить до темпе­ратуры 90°С. При этой температуре карамельная масса приобре­тает пластические свойства и может быть подвергнута дальнейшей обработке. При поточно-механизированном   способе   карамельная масса порциями в 18—20 кг выгружается каждые 1,5—2 мин в во­ронку охлаждающей машины (рис. 7). Из воронки / карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами 2 и 3, которые охлаждаются водой. Передви­гаясь по нижнему большому барабану, она попадает на наклонную плиту 4, охлаждаемую водой. Регулируя величину зазора между барабанами,  можно поддерживать необходимую   толщину   кара­мельной ленты. Карамельная масса, проходя   между   барабанами (в основном по нижнему барабану), охлаждается.   Снизу   обра­зуется корочка, которая способствует скольжению массы по ох­лаждающей наклонной плите. Перед началом работы   барабан   и наклонную плиту посыпают небольшим количеством талька.

При продвижении карамельной массы по наклонной плите она дополнительно охлаждается и в нее через специальные дозаторы 7, 8, 9 непрерывно вводятся раствор краски, кислота и эссенции. В нижней части плиты карамельная лента проходит между под-вертывателями 5, которые свертывают массу в трубочку таким образом, что все добавленные вещества попадают внутрь. Трубоч­ка захватывается валиками, охлаждаемыми водой. Один из вали­ков 6 имеет зубчатые венцы, благодаря чему масса частично про-98

минается и подается на дальнейшую обработку. Валики способст­вуют передвижению массы по всей охлаждающей плите. На охлаж­дающей машине карамельная масса должна быть охлаждена до 88—92°С. Эта температура поддерживается независимо от темпе­ратуры, с которой карамельная масса поступает на охлаждение.

Рис. 7. Охлаждающая машина.

Постоянство температуры достигается двумя путями: регулирова­нием температуры охлаждающей воды и изменением толщины слоя карамельной массы.

Толщину слоя карамельной массы с низким содержанием пато­ки поддерживают в пределах 2—4 мм, при работе по нормальной рецептуре — 4—6 мм.

Охлаждающую воду рекомендуется применять с температурой 3—4°С. В летнее время ее целесообразно предварительно охлаж­дать. Количество охлаждающей воды регулируют таким образом, чтобы вода, выходящая из плиты, имела температуру не выше 35°, а выходящая из барабана была бы на несколько градусов вы­ше начальной.

Общая продолжительность охлаждения карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20—25 сек. Производительность машины регулируют, изменяя ширину карамельной ленты в пре­делах 300—600 мм.

При полумеханизированном способе карамельную массу выли­вают из вакуум-аппарата непосредственно на охлаждающий стол или подвозят к нему в котелках. Котелки и охлаждающий стол

•99

смазывают растительным маслом, жиро-восковыми мастиками или посыпают небольшим количеством талька для того, чтобы ка­рамельная масса к ним не прилипала.

Массу охлаждают на столе одновременно с двух сторон: снизу охлаждаемой поверхностью стола, а сверху — струей воздуха из воздуховода. Таким образом достигается равномерное и быстрое охлаждение массы.

Для охлаждения применяют стальные или чугунные столы, имеющие неподвижную или вращающуюся плиту и охлаждаемые водой.

Карамельная масса на столах должна быть охлаждена быстро, поэтому температура охлаждающей воды должна быть низкая (4— 12°С). При медленном охлаждении может произойти засахарива­ние карамельной массы. Температура воздуха для охлаждения бы­вает различной в зависимости от времени года. В зимнее время нельзя пользоваться одним наружным холодным воздухом, так как будет происходить конденсация влаги из воздуха на стенках воз­духоводов. Обычно воздух подогревают, пропуская его через ка­лориферы или смешивая с воздухом помещения.

В настоящее время на передовых предприятиях внедряется кон­диционирование воздуха — автоматическое доведение его до опре­деленной температуры и влажности. Температура воздуха поддер­живается 12—14°С. Продолжительность охлаждения на столах ка­рамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, 1— 2 мин. Карамельная масса, приготовленная на инвертном сиропе, при выходе из вакуум-аппаратов имеет более высокую температуру (120—135°С), поэтому охлаждается дольше (2—7 мин).

Во время охлаждения карамельную массу подкрашивают, под­кисляют и ароматизируют.

Сразу же после выливания массы на холодный стол в нее вво­дятся отходы, получающиеся при формовании карамели (крошки, отдельные части карамельной цепочки). Отходы, добавляемые в ка­рамельную массу, не должны содержать начинки. Добавлять их разрешается не более 2 кг на 18—20 кг карамельной массы.

При полумеханизированном способе производства варка кара­мельной массы при охлаждении делится на две части.

!'                                 ПОДКРАШИВАНИЕ, ПОДКИСЛЕНИЕ И  АРОМАТИЗАЦИЯ
КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Сразу же после выливания карамельной массы из вакуум-ап­парата ее подкрашивают. Для подкрашивания в красный цвет употребляют энокраситель, в синий — индигокармин, в желтый — тартразин. Остальные цвета и оттенки получают комбинацией этих красителей, смешивая их в различных количествах. Чтобы полу­чить равномерную окраску карамельной массы, красители приме­няют в виде .растворов концентрацией 5—10% в зависимости от их качества. Раствор перед употреблением фильтруют через сито с

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15