Товароведение

помадной;

молочной;

молочно-ореховой;

марципановой;

масляно-сахарной (прохладительной);

сбивной;

кремово-сбивной;

ореховой;

шоколадно-ореховой;

желейной;

из злаковых, бобовых и масличных культур.

1.1—1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.4. Карамель в зависимости от количества начинок и их положений выпускается: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

1.5. Карамель в зависимости от способа обработки карамель-лой массы вырабатывается: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

1.6. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную; дражированную; кондированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

1.7. Характеристика  основных  видов  карамели,  карамельных

масс и начинок указана в табл. 1.

Таблица   1

Характеристика

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (солом­ки); состоит из карамельной массы или из кара­мельной- массы с различными добавками

Состоит из оболочки, изготовленной из кара­мельной массы, и начинки

Оболочка молочная от кремового до коричне­вого цвета, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа с молоком

Оболочка мягкая или полутвердая (за счет пог­лощения влаги из начинки), глазированная шо­коладной или жировой глазурью

Продолжение табл. 1

Характеристика

Леденцовая и с начинками с добавлением ви­таминов

Леденцовая и с начинками с добавлением сор­бита, порошка морской капусты, декамина, мен­тола, эквалиптового или анисового масла и др.

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахарно-паточного (сахарно-инверт-ного) сиропа.

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, "получаемая перетяжкой нетянутой мас-

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками.

Уваренный сахаро-паточный сироп с добавле­нием алкогольных напитков и различных добавок

Уваренный сахаро-паточный сироп с добавле­нием натурального меда и различных добавок

Мелкокристаллическая масса, получаемая пу­тем взбивания уваренного сахаро-паточного си­ропа, с различными добавками

Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим си­ропом

Масса из сахарной пудры, смешанной с коко­совым маслом, обладающая прохладительным вкусом

Масса, взбитая с яичным белком или с дру­гими пенообразующими веществами

Масса,, взбитая с яичным белком или с други­ми пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных заготовок и

ДР-

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного 'орехового ядра или масличного се­мени, смешанного с сахаром.

Масса из какао-продуктов и сахара или орехо­вая масса с добавлением какао-продуктов и раз­личных добавок

Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных куль­тур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

1.8. Ароматизирующие, красящие и пенообразующйе вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разреше­ны к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.7, 1.8. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9. Не допускается применять рафинадную и кормовую пато­ку (мелассу) утфель и сахар цветностью выше 1.8 единицы Штаммера.

1.10. Для регулирования процесса инверсии сахарозы допуска­
ется применять буферные соли, разрешенные Министерством здра­
воохранения СССР: лактат натрия, цитрат натрия и ацетат натрия
динатрийфосфат в количестве не более 0,3% к массе готовой про^
дукции.                                                                                                                                   Ц

1.11. Для понижения вязкости жиросодержащих начинок в ка­честве разжижителей допускается применять пищевые фосфатид-ные концентраты не более 0,5% от массы начинки. \>/1.12. По органолептическим показателям карамель Должна со­ответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица  2

Наименования показателей

yc и аро-

,•'•' Ясно выраженные, соответствующие данному наименова­нию, без постороннего привкуса и запаха.

В лечебной карамели допускается привкус соответствую­щего лечебного препарата.

Монпансье разных окрасок должно иметь разный аромат.

Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктовые и фруктово-ягодные начинки не Должны иметь подгорелого привкуса.

^Свойственный данному наименованию карамелц. Окраска равномерная, достаточно выраженная. В зависимости от на­именования карамель окрашивается в один #ли несколько цветов (полоски, жилки, смесь и т. п.). /.Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Для ванной,и глянцованной карамелн — блестящая.

Карамель обсыпная должна быть равномерно покрыта слоем мелкого белого, или подкрашенного са#аРНого песка, -сахарной; пудры, какаопорошка, мелкой дробЛеной ореховой крупки, цветной нонпарели или другими видами обсыпки.

Для карамели, обсыпанной в непрерывно'действующих ап­паратах, допускается незначительное истирание граней кри­сталлов сахара.

[•'Карамель, отформованная на штампующих -Машинах, дол­жна быть гладкой или иметь на поверхности четкий рисунок штампа. Не допускаются открытые швы и слеДы начинки на поверхности карамели.

^Карамель открытая с защитной обработкой поверхности не должна слипаться в комки.

Продолжение табл. 2

Наименования показателен

Шля карамели открытой без защитной    обработки    поверх­ности допускается сцепление нескольких карамелек,  которые при встряхивании должны легко разделяться. ^<В  карамели  завернутой этикетка  и  подвертка  не должны прилипать к поверхности изделия.

..Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и р'отационио-формующих машинах, допускается неясность ри­сунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой—незакрытое карамельной оболочкой место обреза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей и не должна иметь сероватого цвета от жи­рового или сахарного поседения.

Шоколадная глазурь и глазурь, приготовленная на гидриро-ванных жирах, должна покрывать корпуса карамели ровным или слегка волнистым слоем без подтеков.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с до­нышка карамели

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке глазированной карамели на механизированных ли­ниях и при машинной завертке.

Форма                v,, 'Прввяяькая,  соответствующая  данному   виду  изделий.   Не
допускается деформация, перекос шва.

Монпансье и фигурная карамель — четко отформованные.

Карамель «соломка» оформлена в виде пучка параллельных трубочек, скрепленных друг с другом.

• ; Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ма­шинах допускается небольшая деформация и неровный обрез.

Примечание.   Допускается не более 3% к массе готовой продукции по­лузавернутой и мятой карамели,

1.13. По физико-химическим показателям карамель должна со­ответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15