US'

В первую секцию непрерывно загружается карамель и подает­ся поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некото­рый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигает­ся вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во вто­рой секции происходит подсушивание поверхности карамели, смо­ченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию по­дается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же сек­цию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерно­го и устойчивого блеска, после чего выгружается. ;

Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влаж­ность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.

Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. вы­ше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При темпе­ратуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру око­ло 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его рав­но 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружает­ся в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит от­деление от карамели крошек. Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.

При периодическом способе глянцевание производят в дражиро­вочных котлах.

Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тон­кой равномерной струей при вращении котла. После того как си­роп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не ос­танавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65СС. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет по­явление блеска.

Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность ка­рамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в по­мещении дражировочного отделения. Ее следует поддерживать не выше 60%.

Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лот­ки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку. J20

ОБСЫПКА ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ САХАРОМ

Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания карамели.

Карамель вручную или с помощью качающегося распредели­тельного транспортера загружают в дражировочный котел. Дра­жировочный котел делает 20—24 об/мин. Карамель перед загруз­кой должна иметь температуру не выше 40°С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обво­лакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3—4 мин.

Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа ко­леблется от 0,96 до 1,6% по массе загружаемой карамели в зави­симости от ее размеров; количество сахара — от 6 до 12%.

Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на виброситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2— 3 мм. Обычно берут сахара на 4% больше необходимого. При из­бытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении кара­мели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последова­тельно вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, по­этому сахар и карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеян­ный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.

При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром использу­ют те же аппараты, что и для глянцевания, но угол наклона уве­личивают. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат. Продолжительность обсыпки в непрерывно дейст­вующем аппарате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая пе­регородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, ту­да же непрерывно дозатором подается сахарный сироп влажностью 25—26% и температурой 80—85°С. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.

По технологической инструкции ВНИИКП обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количество секций. В этом случае сахарный сироп вводят не толь­ко в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его коли­чества добавляют при переходе карамели во вторую секцию. Са­харный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от вы­ходного отверстия.

Кроме сахара поверхность карамели обсыпают смесью порош­ка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки и другие негигроскопичные пищевые вещества — такие, как дробленый орех,

121

кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют боль­шого распространения.

УПАКОВКА   КАРАМЕЛИ   В   ГЕРМЕТИЧНУЮ  ТАРУ

Упаковка в герметичную тару является в настоящее время един­ственным способом сохранить первоначальный блестящий вид не­завернутой карамели.

В герметичную тару карамель упаковывается без предваритель­
ной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет
жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной
емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Банки из нелу­
женой жести изнутри покрываются лаком, или в них вставляется
пакет из  пергамента, подпергамента,  парафинированной  бумаги.
В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пла­
стических масс, специальных пленок, парафинированного картона.
Для создания герметичности необходимо, чтобы крышки плот­
но закрывали коробки; шов обычно заклеивается бандеролью,
j            В последнее время начала применяться расфасовка карамели в
пакеты из водонепроницаемой прозрачной пленки, приготовленной
из высокополимерных материалов.

РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Мелкая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В же­стяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверх­ностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимущественно глянцованную или дра-жированную карамель. В промышленности работают автоматы, ко­торые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют коробки, отвешивают определенное количество караме­ли, наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы уста­навливаются в механизированных поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка». Применяются также автоматы для расфасовки карамели в целлофановые пакеты и в жестяные коробки.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из фанеры или теса. На некоторых фабриках упаковка коробов из гофрированного картона и оклейка их гуммированной лентой про­изводится на автоматах.

Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без по­стороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной—15%. 122

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Борьба против брака, за уменьшение отходов и потерь — зада­ча, стоящая перед каждым работником кондитерской промышлен­ности.

Брак образуется при применении нестандартного сырья, при не­брежном ведении технологического процесса, при невнимательном отношении к работе всех видов оборудования. Описывая отдель­ные стадии технологического процесса, мы рассмотрели виды бра­ка и причины его образования. Здесь повторим кратко: чтобы устранить брак, необходимо строго соблюдать установленную ре­цептуру и технологический, режим на всех стадиях производства, необходима правильная эксплуатация оборудования.

Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти на всех стадиях технологического процесса. Так, в отходы идут за­чистки с вакуум-аппаратов, концы батонов, начало и конец кара­мельной цепочки, осколки и крошки на формующих машинах и т. д.

В некоторых случаях отходы в небольшом количестве при сов­ременном состоянии техники неизбежны; например начало и конец карамельных цепочек, осколки. Но они сильно возрастают вследст­вие недостаточно правильного ведения процесса. Поэтому обычно предусматривается наибольшее допустимое количество отходов. Так, при выработке карамели с фруктовой начинкой допускается отходов не более 1,5%.

При полумеханизированном способе производства некоторое ко­личество отходов, образующихся при формовании и охлаждении карамели, немедленно используют при разделке следующих пор­ций карамельной массы. Концы цепочек, крошки, не содержащие начинки, добавляют в горячую карамельную массу на первом ох­лаждающем столе.

Поточные линии производства требуют особенно тщательного соблюдения технологического режима, так как здесь отходы не мо­гут быть немедленно возвращены в производство, как на полумеха­низированных линиях, и неизбежно накапливаются. При организа­ции автоматического контроля и регулирования основных парамет­ров производственного процесса количество отходов на поточных линиях значительно снижается.

Обычно принятый способ переработки отходов — растворение их в открытых котлах с барботером и змеевиком. Растворение и уваривание до содержания сухих веществ 80% продолжается 20— 30 мин. Готовый сироп отстаивается, фильтруется и идет на при­готовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.

Наиболее совершенный способ переработки отходов карамели — это холодный способ, применяемый на фабрике имени Бабаева 1. Установка представляет собой вращающийся сетчатый барабан,

1 Авторы А. Н. Денисюк, А. Н   Глухов, Я. Б. Шенкер, Л, Т. Этлис.

рис   ,7  v                                                             ••••••'••"""///////////////////.

бом':      '     СТ""°"К- Для  раствореви. отходов карамели хололньш СПОсо-1- загрузочная воронка, 2-

да«°аЖУХ' *-э«»Род.вг.тель,   5,  t - пере-

ВеЩ6СТВ в образовавшемся си-

Глава III

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И ПОРОШКА КАКАО

Основным сырьем для производства шоколада и порошка какао являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт пере­работки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это продукт, по­лученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло какао), получающийся при изготовлении порошка какао, исполь­зуется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколадных цехах приготовляется и порошок какао.

; Производство шоколада и порошка какао состоит из целого ря­да стадий, из которых складывается технологическая схема произ­водства (рис. 18).

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов кака9 с сахаром как без добавления, так и с добавлением различных вку­совых и ароматических веществ. В зависимости от состава и каче­ства обработки шоколад разделяется на две группы: шоколад на­туральный без добавлений и шоколад с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содер­жанием какаопродуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Шоколад с добавлениями в зависимости от вводимых добавле­ний приготовляется нескольких видов: молочный, ореховый (до­бавляются ореховые ядра или арахис), кофейный (добавляется натуральный кофе), с вафлями, с фруктами и др.

Кроме этих видов шоколада промышленность выпускает вита­минизированный шоколад с витаминами В и С, а также шоколад с добавлением ореха кола, оказывающий тонизирующее действие и рекомендуемый для туристов и при временном напряжении в рабо­те. Для больных диабетом вырабатываются различные сорта шо­колада на сахарине. Для детей выпускаются специальные сорта шоколада с небольшим количеством какаопродуктов и большим содержанием молока.

Шоколадная глазурь представляет собой разновидность шоко­лада без добавлений и применяется для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий.

125

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15