Особенности химического состава и органолептические свой­ства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58 °С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии [13. с. 168].

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

В сырах типа Швейцарского, кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Терочные сыры. Эти сыры, как в нашей стране, так и за рубежом предназначены для районов с жарким климатом.

В эту группу входят сыры Горноалтайский, Кавказский средней зрелости и Кавказский высшей зрелости. Массовая доля жира в этих сырах 45 %, влаги - соответственно 30, 38 и 30 и соли – 1 - 2%.

Терочные сыры вырабатывают по технологии Швейцарского, но с более высоким вторым нагреванием (68 °С), а следова­тельно, и более продолжительным созреванием. Так, срок созревания Горноалтайского сыра составляет 350 дней, а Кавказского, который бывает средней и высшей зрелости, - соответственно 90 и 180 дней. В период созревания сыры теряют много влаги и консистенция зрелых сыров настолько плотная, что их почти невозможно разрезать ножом. Эти сыры употребляют в натертом виде. Вкус и аромат их острые, сладковатые, пряные, Кавказского средней зрелости - слегка кисловатые.

Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах, ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Сыры типа Голландского. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45 %, а влаги – 44 %.В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком соз­ревания

Низкое второе нагревание (38-420) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с исполь­зованием бактериальных заквасок.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа .Швейцарского. Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

Голландским сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет.

Отсутствие рисунка у мелких сыров не является признаком низкого качества, так как углекислый газ образуется на первом этапе созревания, в течение первых 5 - 15 дней. В этот период сырное тесто еще мягкое, корочка на головках сыра не уплотнилась, т. е. имеются условия для потери образующегося газа вследствие диффузии и выхода наружу [13. с. 218].

Сыры типа Чеддер. Особенностью производства сыров этой группы является процесс чеддеризации, или предварительное созревание сырной массы до формования. Сущность чеддеризации заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. К концу чеддеризации сырная масса становится мягкой и приобретает свойство плавиться при нагревании. После созревания массу измельчают на дробилке, охлаждают, перемешивают с солью и формуют.

Вкус и запах сыра кисловатые, допускается легкая пряность. Консистенция пластичная, слегка несвязная и ломкая; рисунок отсутствует.

Сыры типа Латвийского. Эти сыры приготовляют по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сы­ров данной группы характерны слегка аммиачные вкус и аро­мат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью [13. с.167].

Питательная ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (28—30%), а также жира (32—33 %), причем молочный жир во вполне зрелых сырах находится в виде хорошо сохранившейся эмульсии, что способствует его усвоению. Белки сыра в процессе созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко усваивается - до 96%.

Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости от содер­жания жира и белка калорийность сыра колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг.

Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой, они накапливаются в течение всего периода выработки и выдержки сыров в подвалах.

Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр, и по содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Водорастворимые витамины частично теряются вместе с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и B12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий из группы молочнокислых.

Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами, улучшает аппетит.

В 100 г полножирного сыра содержится около 2,4 г минеральных веществ (не считая поваренной соли), в том числе около 1 г кальция и 0,6 г фосфора, что чрезвычайно ценно, так как большая часть этих элементов органически связана с белком. Сыр считается одним из лучших источников кальция. Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год [13 с.156].

4.3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Экпертиза  – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам (от латинского слова expertus – опытный). Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, которые, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.

Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие (сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара) и конкретные (реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных и зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой и проектируемой продукции, реально существующих изделий).

Качество сычужных сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов – к первому сорту.

Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху — менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели [28].

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23