5. Предметом ценовой политики торгового предприятия выступает не цена товара в целом, а лишь один из ее элементов — торговая надбавка. Именно этот элемент цены товара характеризует цену торговых услуг, предлагаемых покупателю при его реализации торговым предприятием. И только этот элемент цены с учетом конъюнктуры пот­ребительского рынка, условий своей хозяйственной дея­тельности, уровня цены производителя и других факторов торговое предприятие формирует самостоятельно. Несмот­ря на высокую степень связи с ценой производителя, уровень торговой надбавки далеко не всегда определяется уровнем цены на товар. Так, при низком уровне цены на товар, предложенном его производителем, может быть сфор­мирован высокий уровень торговой надбавки, и наоборот — при высоком уровне цены производителя торговые предприя­тия часто ограничиваются низким уровнем торговой над­бавки.

Эта специфика торговой деятельности определяет осо­бенности формирования ценовой политики предприятия торговли. Под формированием ценовой политики торгового предприятия понимается обоснование системы дифферен­цированных уровней торговой надбавки на реализуемые това­ры и разработка мероприятий по обеспечению оперативной их корректировки в зависимости от изменения ситуации на пот­ребительском рынке и условий хозяйствования.

Существуют следующие методы ценообразования:

1. Единообразная наценка (метод, ориентированный на стоимость). Одно время многие розничные предприятия предпочитали использовать политику «единообразной наценки», когда каждая единица товара имела один и тот же валовой доход (в процентах). Однако, несмотря на про­стоту в применении, это не давало продавцу возможности устанавливать высокий коэффициент прибыли там, где рынок мог бы это выдержать, а в условиях конкуренции использовать более низкий. Кроме того, такой подход не учитывал влияния объема продаж на итоговый доход.

Позже магазины начали корректировать коэффициент в соответст­вии с отделами или категориями, в результате чего добились повышения дохода на реже покупаемые товары и снижения коэффициента на из­делия, обеспечивающие объемы продаж. На сегодняшний день боль­шинство торговых предприятий способны провести анализ коэффици­ента прибыли на уровне SKU (товаров различных торговых марок) Это дает возможность определять вклад в обеспечение прибыли каждой единицы товара и устанавливать цены индивидуально на каждую единицу.

2. Ценообразование ориентированное на спрос. При этом подходе цена рассматривается с точки зрения рынка товара (то есть это цена, которую рынок готов заплатить). Она устанавливается в зависимости от спроса, наличия взаимозаменяемых вариантов и цен, назначаемых конкурентами. Подобный подход позволяет продавцам реагировать на экономическую обстановку и максимизировать продажи. Однако он также может привести к продаже в убыток. Это может быть вполне приемлемо, если наряду с товарами, продающимися в убыток, покупатель приобретает и другие; в противном случае такая стратегия абсолютно неприемлема.

Исследуемое торговое предприятие на ранних этапах развития применяло первый метод ценообразования. А в настоящее время применяется именно метод ориентации на спрос.

Исходя из уровня торговой надбавки (в % к товарообороту) и оборачиваемости товарных запасов по различным товарным группам, можно определить какой вклад вносит данная товарная группа в рентабельность торгового предприятия (см. табл. 3.7. и 3.8.).

Таблица 3.7.

Валовой доход Владыкино на инвестированный капитал по реализации некоторых товарных групп

Таблица 3.8.

Валовой доход Войковской на инвестированный капитал по реализации некоторых товарных групп

Таким образом, наибольший доход на вложенный капитал обеспечивают такие товарные группы, как хлеб и хлебобулочные изделия, кулинария, слабоалкогольные напитки и молочные товары, а наименьший сопутствующие товары и бакалея. Возможно, следовало бы увеличить уровень торговой надбавки этих товарных групп. Тогда, при плановом товарообороте, рассчитанном на 2005 год валовой доход возрастет на 477 402,09 руб. на Владыкино и на 278 977,03 руб. на Войковской (см. табл. 3.9. и 3.10.)

Таблица 3.9.

Возможный рост валового дохода Владыкино за счет изменения торговой надбавки

Таблица 3.10.

Возможный рост валового дохода Войковской за счет изменения торговой надбавки

Кроме того, валовой доход магазина Владыкино может увеличиться на 1 678 096,31 руб. за счет использования опыта коммерческой работы магазина на Войковской (см. табл. 3.11.)

Таблица 3.11.

Возможный рост валового дохода за счет изучения и использования опыта работы лучшего предприятия

Существуют различные резервы роста валового дохода исследуемого предприятия, которые упомянуты в данной работе, но не могут быть оценены количественно из-за отсутствия необходимых для этого данных (например, применение рекламных средств и т.д.). Таким образом, ЗАО «Компания ФРАКАСС» имеет различные резервы роста валового дохода, которые необходимо мобилизовать. Для этого необходимо своевременно и тщательно проводить анализ финансовых показателей деятельности предприятия и правильно применить результаты анализа на практике.

ГЛАВА 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества твердых сычужных сыров

4.1.ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы.

Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделья. К качеству молока, идущего на переработку в сычужные сыры, предъявляют требования санитарно-гигиенического и специального характера. Оно не должно содержать патогенной и технологически вредной микрофлоры. Молоко с органолептическими пороками мало пригодно или совершенно непригодно как сырье для переработки в сыры. Содержание в молоке жира и казеина отражается на выходах сыра. Высокое содержание альбумина нежелательно, так как оно неблагоприятно отражается на созревании сыров. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке, естественной полезной микрофлоры молоко может быть обогащено внесением молочнокислых заквасок. Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, кишечной палочки, маслянокислой и другой газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, так как ее присутствие вызывает ряд пороков: гнилостные микроорганизмы вызовут распад белков в нежелательном направлении, кишечная палочка, маслянокислые бактерии и другие газообразующие бактерии - вспучивание сыров [17. с.216].

Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, а ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На коагуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока.

В молоке, идущем на производство сыров, устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ, по которому проводят нормализацию.

Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия [5. с. 8].

Закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус, СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин - ароматобразующие соединения.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2.

Молокосвертывающие ферментные препараты. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным фер­ментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин : пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.

Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра [18 с.10].

Кроме вышеперечисленного сырья и материалов для выработки сыров применяются: краситель аннато, соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра», калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки [5. с. 9].

Технология производства. Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.

Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 100 С).

Физико-химические и органолептические показатели молока определяют при температуре 20+20 С [9. с. 6].

Молоко подразделяют на категории А, Б, В. Для этого устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ. Пригодным к сыроделию считается молоко категории А и Б.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23