Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.
Парафинирование. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.
В специальных парафинерах парафиновосковой сплав нагревают до 150 °С ив эту смесь на специальном держателе опускают на 2-3 секунды головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина.
Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров [26. с.14].
Созревание сыров - это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.
Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.
Уход за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра.
Для большинства твердых сыров в первый месяц созревания устанавливают температуру 13-15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период – 85-90%.
После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха 80—85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.
Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) - 1 мес.
В процессе созревания формируется рисунок сыра - совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени - аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.
Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра. В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры -плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).
4.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.
Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом (таблица №1) и свойствами.
Таблица №1
Химический состав сычужных сыров
Наименование сыра
Съедобная часть,%
Содержание, %
Энергетическая способность 100г, кДж/ккал
воды
Белковых веществ
жира
эолы
Алтайский и
Швейцарский
92
36,4
24,9
31,8
4,1
1712/409
Московский и Советский
94
35,9
25,3
32,2
4,0
1733/414
Голландский круглый
38,5
23,5
30,9
4,7
1641/392
Латвийский
88
41,8
23,6
28,1
4,5
1532/366
Ярославский и Костромской
93
39,5
26,8
27,3
4,2
1562/373
Брынза
96
52,0
17,9
19,2
8,0
1089/260
Плавленый Новый
23,0
19,0
1168/279
Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействия на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота. Благодаря хорошей усвояемости (на 98-99%) организмом человека сыры рекомендуются здоровым и больным в качестве закуски перед едой и десерта после еды.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.
Классификация сычужных сыров представлена в таблице №2.
Сычужные сыры
Твердые
Полутвердые
Мягкие
Рассольные
Плавленые
(переработанные)
Прессуемые
Самопрессую-щиеся
Самопрессующиеся
С высоким
вторым
нагреванием
(58-68оС)
С низким
(41-43оС)
(33-39оС)
Без второго
нагревания
Вкус и аромат:
сладковатые
пряные
слегка кисловатые
слегка аммиачные
или перечные,
а также грибные
слегка кисломолоч-ные
1. Сыры типа
Швейцарского:
Швейцарский,
Алтайский,
Советский,
Московский,
Карпатский.
2. Сыры типа
терочных:
Горноалтайс-кий,
Кавказский средней.
зрелости,
Кавказский высшей зрелости.
1. Сыры типа Голландского:
Голландский,
Костромской,
Степной,
Ярославский,
Угличский,
Пошехонский,
Эстонский,
Буковинский,
Минский, Литовский,
Прибалтийс-
кий.
Чеддера:
Чеддер,
Горный Алтай,
Российский.
Латвийского:
Латвийский, Пикантный, Нямунас,
Клайпедский,
Каунасский.
1. Сыры типа Рокфора:
Рокфор,
Голубой сыр.
Стильтон,
Горгонзола.
2. Сыры типа Дорогобужского:
Дорогобужский,
Медынский,
Смоленский,
Рамбинас.
3. Сыры типа Закусочного:
Закусочный,
Русский камамбер
1. Брынза.
2. Чанах,
Тушинский,
Кобийский,
Сулугуни.
1. Сыры ломтевые:
Российский,
Городской,
Орбита.
2. Сыры колбасные:
Колбасный копченый.
3. Сыры пастообразные:
Янтарь,
Коралл,
Дружба,
Волна,
Лето.
4. Сыры сладкие:
Шоколадный,
Фруктовый,
Омичка.
5. Сыры к обеду:
Сыр с грибами для супа,
Сыр с луком для супа,
6. Сыры консервные.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23