молока -- сывороточными, соответствующими потребностям детского организма. Продукт обладает нежной мягкой кон-систенцией, чистым кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, 8--10 -- белка, кислотность не выше 150Т. Срок хра-нения творога 3 сут.

Кисломолочный белковый продукт Светланка вырабатывают из творога ДМ с последующим смешиванием с плодово-ягодными наполнителями, желатином и другими добавками. Со-держит от 4 до 7% жира, 6 -- белка, 11,5% углеводов. Кисло-молочный белковый продукт Светланка предназначен для непосредственного употребления в пищу детям и взрослым.

Глава 5. Молочные консервы.

К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко -- повседневный продукт пита-ния. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный харак-тер. Все это вызывает необходимость переработки его с пос-ледующим хранением и транспортировкой.

Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая кон-центрация сухих веществ отрицательно влияет на микроор-ганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.

Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерили-зованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с саха-ром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгу-щенным молоком и сахаром.

Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппа-ратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема мо-лока с последующим добавлением сахара. Консистенция про-дукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус слад-кий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы -- не менее 43,5%, сухих веществ -- не менее 28,5%, в том числе жира -- не менее 8,5%; кислотность -- не более 48Т, группа чисто-ты -- не ниже второй.

Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, ох-лаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топ-леного молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное готовят с повышен-ным содержанием сухих веществ -- не менее 27,5%, в том числе жира -- не менее 8,6%.

Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги -- не более 27,5%, су-хих веществ молока и какао -- не менее 28,5%, в том числе жира -- не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и саха-ром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгу-щенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги -- не более 26, сухих веществ -- не менее 36, в том числе жира -- не менее 19% Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986. С. 369.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полу-фабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущен-ные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привку-сы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, ко-ричневый цвет молока, прогорклость.

Песчанистость -- это наличие кристаллов молочного са-хара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образова-нии творожистых комочков свернувшегося белка при повы-шенной кислотности сырья. Загустение происходит под вли-янием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгу-щенного молока возникает в результате химических измене-ний его состава при длительном хранении. Прогорклость яв-ляется причиной порчи жира молока при недостаточной теп-ловой обработке.

В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют моло-ко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, поли-мерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают сле-дующим образом: М -- индекс молочной промышленности, последние цифры этого ряда -- ассортиментный номер про-дукции, две средние -- номер предприятия-изготовителя; вто-рой ряд -- смена, число (две цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр, распо-ложенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные кон-сервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влаж-ности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной -- 8, в полимерной упаковке -- не бо-лее 3 мес.

Сухие молочные продукты. Для их производства молоко консервируют при максимальном удалении влаги. Достигает-ся это предварительным сгущением пастеризованного моло-ка с последующей сушкой на вальцовых или распылительных сушилках. В первом случае получается пленочное молоко, восстанавливаемость которого ниже, чем сухого распылитель-ной сушки, растворимость которого -- 98--99%.

Наша промышленность готовит молоко коровье цельное сухое высшего и первого сортов, сухое цельное молоко с саха-ром, с сахаром и какао, сухое обезжиренное, сухую простоква-шу, сухую пахту, сухую сыворотку, сливки сухие и сливки су-хие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко сухое быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%. В 1-м сорте в отличие от высшего допускаются легкие кормовые привкусы, отдельные пригорелые частички, незначительная комкова-тость. Цвет сухих молочных продуктов белый с кремовым от-тенком. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, жира, растворимость, кислотность восстановленного молока. Массовая доля влаги в молоке сухом цельном в герметичной упаковке должна быть не выше 3,7%, в сливках -- 4, в негерметично упакованных продуктах -- не выше 7%.

Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) готовят в спе-циальных аппаратах -- инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому раство-рению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание влаги 7--10%. Дефектами сухого молока являются салистый привкус, прогорклость, затхлость, потемнение цвета, пониженная растворимость.

Сухие молочные продукты упаковывают в четырех- или пятислойные не пропитанные битумом бумажные мешки массой нетто до,25 кг, в ящики из гофрированного картона -- до 20 кг. Тара должна обязательно иметь вкладыши из полиэтилена, пергамента, подпергамента. Фасовку сухого молока производят в картонно-металлические банки с поли-мерным покрытием внутренней поверхности, вставки из фольги, фольги и пергамента, масса 250, 500 и 1000 г. Мар-кируют аналогично сгущенному молоку. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С в герметичной упаков-ке до 8 мес, в негерметичной -- до 3.

Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного воз-раста готовят сухое молоко распылительным способом из го-могенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренно-го молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72--76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100 г. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 182.

Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервиро-ванного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промыш-ленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре. Состав и калорийность мороженого приведены в табл.3.

Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, бел-ки молока и других компонентов составляют 4--4,5%, присут-ствуют минеральные вещества -- кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороже-ное в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, стра-дающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при сто-матитах, воспалительных процессах в полости рта.

Для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготав-ливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтру-ют и т. д.). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмал. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизиру-ют для придания однородной консистенции, смесь пастери-зуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3--4°С в течение 4--12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием сме-си до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре ми-нус 30°С в течение 35--45 мин.

Химический состав и калорийность мороженого Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С. 129.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6