К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию -- не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фер-мента, который расщепляется при термической обработке.

Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С. 114.

В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен-ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причи-на многих дефектов молока -- некачественные корма. Бакте-рии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При ис-пользовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7--10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи-мическим составом и свойствами.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полу-ченную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованны-ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирнос-ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, по-казатели качества аналогичны пастеризованным Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 178. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани-ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то-вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен-ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме-няется специальная тара -- ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10--12 шт. покрывают термоусадоч-ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак -- мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру-ется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви-зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв-ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус-ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае-мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате-риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча-ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при тем-пературе от 0 до 20°С -- не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за-темненными Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 223.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере-мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от-крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвен-тарь -- мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го-рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло-тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6