Глава 3. Молочнокислые продукты
Получают их сквашиванием молока чистыми культура-ми молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле-ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокис-лые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства мно-гие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желуд-ка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют пере-варивание пищи.
Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекис-лый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, ту-беркулеза и других заболеваний.
Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пас-теризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистен-ции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7-- 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана -- национальный славянский продукт, в большинстве стран мира ис-пользуют только сладкие сливки.
Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителя-ми; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая -- 10, Харьковская -- 15, Столовая -- 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;
с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос-тью 10, 15 и 20% и домашняя -- 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 300
Сметана должна иметь однородную, в меру густую консис-тенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч-ные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кре-мовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержа-ние жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителя-ми -- массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген-ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.
Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алю-миниевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидо-ны до 10 кг, а также в мелкую тару -- стеклянные банки, бу-тылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Люби-тельскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при темпе-ратуре не выше 8°С 72 ч.
Творог -- белковый молочнокислый продукт, вырабатывае-мый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы-воротки. Для лучшего образования сгустка используют сы-чужный фермент или хлористый кальций. Творог -- кон-центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2--18%), белков (14--16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.
При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог не-жирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мяг-кий и диетический плодово-ягодный творог может быть не-жирный, с содержанием 4 и 11% жира.
Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного -- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка жел-товатый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.
Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па-стеризованного молока сквашиванием его чистыми культура-ми молочнокислых стрептококков с последующим добавлени-ем к обезжиренному творогу сливок 50--55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая конси-стенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускают-ся слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 2300Т, жира не менее 5%. Столовый тво-рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойствен-ными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сы-воротки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 2200Т
Мягкий диетический творог готовят раздельным спосо-бом. В огличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выражен-ные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.
Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический -- только фасованным. Весовой творог упаковы-вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пер-гамент, в картонные парафинированные стаканы, поли-стироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, -- тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окон-чания технологического процесса. В этот период творог хра-нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре -- 18°С сохраняется 4--6 мес. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12--18 ч.
Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей использу-ют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добав-ки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20--26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладки-ми с содержанием сахара 13--26%, солеными -- соли 1,5--2,5%. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 103-104
Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.
К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырни-ков домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блин-чики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изю-мом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты -- не более 24 ч.
Диетические молочнокислые напитки. При выработке мо-лочнокислых диетических напитков используют молоко ко-ровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зави-симости от применяемой закваски напитки делят на две груп-пы: первая -- продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая -- используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.
Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризо-ванного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребитель-скую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Укра-инскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.
Мечниковская простокваша названа по имени русского физиолога И.Мечникова, который предложил в качестве ком-понента закваски выделенную им болгарскую палочку. В ос-нове различия простокваш лежат виды заквасок. По со-держанию жира простоквашу делят на нежирную, жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6%. Простокваши могут вырабатывать с до-бавлением вкусовых и ароматических веществ, витаминов. Разновидность простокваши -- йогурт (жирность 1,5 и 6%). Более плотная консистенция йогурта создается за счет ис-пользования молока с повышенным содержанием сухих ве-ществ. Кроме йогурта вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.
По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушен-ный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов -- слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастериза-ции или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят про-стоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.
Ацидофильные продукты -- это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Готовят из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашен-ного чистой культурой ацидофильной палочки с добавлени-ем разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Аци-дофильная палочка -- сильный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120--1300Т. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещства, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидо-фильных продуктов хорошо выражены. Ацидофилин может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
