Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры

34

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: “Молочные и яичные товары. Пищевые жиры”.

Выполнила

Полякова В.И.

Группа №16

Преподаватель

_________________

_________________

Волгодонск 2002

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга-низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ-ных свойств молока как продукта питания -- его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали-чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет-ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада-ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо-локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про-изводства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы-работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита-мина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голу-боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье-го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис-пользуют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Глава 1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продук-тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего -- 15--20 г, сыров -- 18 г, сметаны и тво-рога -- по 20 г. В химический состав молока входят: вода -- 87%, молочный сахар -- 4,7; молочный жир -- 3,8; белки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо-стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. С. 111..

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27--34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци-тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами-нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя-ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен-ты -- фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы -- мар-ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост-роения и укрепления костного скелета. Содержание витами-нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери-од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока -- около 600 ккал.

При переработке молока образуется так называемое вто-ричное молочное сырье -- обезжиренное молоко, пахта, сыво-ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со-держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове-ка и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрирован-ных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для по-требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен-ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На пере-работку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери-лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра-ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация -- выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 98.

Спороносные бактерии погибают только при стерили-зации.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое -- 1,5; 4; 6; белковое -- 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо-локо производят с целью экономии сырья, а также оздоров-ления населения. Белковое -- это низкожирное молоко, обо-гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по-вышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастери-зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95--98°С. После 3--4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высо-котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 187.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;

3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осад-ка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое -- с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого -- с кремовым, нежирного -- со слегка синеватым, стерилизо-ванного -- с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот-ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке -- содержание витамина С (табл.2).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6