Чисельність основних робітників складає 55…65% від загальної кількості працюючих; допоміжних робітників 25… 35%; ІТР - 9… 15%.
Згідно розрахунків кількість основних працюючих становить 19 чоловік. Кількість допоміжних робітників становить 10 чоловік. Кількість ІТР та службовців - 4.
Загальна кількість працюючих становить 33 чол.
3.7 Розрахунок енерговитрат на виробництво
Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби.
3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві
Контроль якості ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.
Показники безпеки ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог нормативно - правових актів, в тому числі щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.
Після виготовлення ковбас та охолодження уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.
Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:
· органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів;
· фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);
· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);
· мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);
· радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).
Контроль якості ковбасних воробів здійснюється на кожному етапі технологічного процесу і оформлюються у вигляді карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу (таблиця 3.8.1.).
Таблиця 3.8.1 - Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу
Стадія технологічного процесу
Параметр, що контролюється
Значення параметру
Періодичність контролю
Хто контролює
Приймання сировини
присутність клейм
кожна паптія, що поступає на переробку
ветеринарна лабораторії
правильність сортування напівтуш по категоріях вгодованості
зовнішній вигляд
має підсушену кірку блідо-рожевого або лідо-червоного кольору, жир м'який частково забарвлений в яскраво-червоний кілір
колір
консистенція
туга, пружна
температура внутрішніх шарів м'яса
1 оС
Обвалювання
вихід м'яса
3 рази на зміну
якість зачищення кісток від м'язових тканин
залошок м'язової тканини на кістках не більше 8%
температура в цеху
11 ± 2 оС
вологість повітря в цеху
70%
Жилування
вміст жирової і сполучної тканини
Свинина:
жирна - більше 50%
напівжирна - 5…30%
нежирна - до 5%
Яловичина:
вищий гатунок - без видимих включень
1 гатунок - до 6%
2 гатунок - до 20%
11 ± 2 С
Соління
температура середовища
0…4 оС
тривалість соління
в залежності від степені подрібнення і виду ковбаси 0,24…2 доби
рН м'яса
7,5
кількість внесеної солі
3 кг на 100 кг сировини
кількість внесеного нітриту натрію
7,5 г на 100 кг сировини
Приготування фаршу
тривалість перемішевання
10…12 хв
температура фаршу
8…12 С
кількість доданої води (льоду)
в залежності від виду ковбаси та рецептури 20…40%
правильність складання фаршу
згідно рецептури
Фприцювання фаршу
проміжок часу від закінчення приготування фаршу до початку шприцювання
не більше 2 год
щільність набивки
без пусток
тиск шприцювання
8·104 Па
відповідність оболочки даному виду ковбасних виробів
В'язання батонів
правильність в'язання відносно штампу
Осаджування
тривалість
напівкопчкних ковбас 2…4 год
кожний вид ковбасних виробів
варено-копчених - 1…2 доби
8 оС
85…90%
0 бжарювання
температура
варені ковбаси, сосиски і сардельки - 90…100 оС
варені ковбаси - 60…100 хв
сосиски, сардельки - 10…50 хв
температуру в центрі батона
40…50 оС
Варіння
варені ковбаси, сосиски і сардельки - 75…85 оС
напівкопчені ковбаси - 75…85 оС
варено-копчені ковбаси - 74 ± 1 оС
варені ковбаси - 40…150 хв
сосиски - 5…10 хв
сардельки - 15…20 хв
напівкопчені ковбаси - 40…80 хв
варено-копчені ковбаси - 45…90 хв
відносна вологість
варені ковбаси - 90…100%
сосиски, сардельки - 85…90%
68…72 оС
Копчення
напівкопчені ковбаси - 73 ± 7 оС
варено-копчені ковбаси:
первинне - 75 ± 5 оС
вторинне - 42 ± 3 оС
напівкопчені ковбаси - 12…24 год
варено-копчені:
первинне - 45…90 хв
вторинне - 24 год
колір батонів
коричневий
температуру диму
густину диму
Сушіння
10…12 оС
вологість повітря
напівкопчені ковбаси - 76,5 ± 1,5%
варено-копчені ковбаси - 76 ± 2%
напівкопчені ковбаси - 1…2 доби
варено-копчені ковбаси - 3…7 діб
Охолодження:
під душем
температуру води
18…20 оС
варені ковбаси, сосиски і сардельки - 6…10 хв
в камері
варені ковбаси, сосиски і сардельки - не вище 8 оС
напівкопчені і варено-копчені ковбаси - 20 оС
варені ковбаси, сосиски і сардельки - 95%
напівкопчені ковбаси - 2…3 год
варено-копчені ковбаси - 5…7 год
не вище 15 оС
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
