3. Посуда, приборы и столовое белье, используемое
при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета
После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
Перечень блюд и напитков
Зака-зано пор-ций
Наименование посуды, приборов
Вмести-мость посуды, порций
Кол-во прибо-ров, единиц
1
2
3
4
5
Соки (томатный, яблочный, апельсиновый)
Орешки
Икра зернистая осетровых рыб
Расстегаи с визигой
Масло сливочное
Помидоры и огурцы свежие
Балык с лимоном
Ассорти мясное
Соус хрен
Шампиньоны в сметане
24
По 24
Стаканы конические для соков (125 см3)
На закусочной тарелке в полотняной салфетке
Чайные ложки
Икорницы
Тарелки пирожковые
(под икорницы)
Лопатки для икры
Пирожковые тарелки (вместе
с хлебом)
Ножи для раскладывания при
подаче
Вазы фарфоровые на низкой
ножке
Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
Соусники фарфоровые
Пирожковые тарелки
Ложки чайные
Кокотницы
6
б
12
48
(горячая закуска по одной кокотнице на порцию)
Рыба в рассоле
Шницель из кур
Мороженое ассорти с
шоколадом
Фрукты
Чай
Кофе
Пирожные десертные
Вина:
шампанское (сухое)
крепленое
сухое вино
Вода минеральная и фруктовая
Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе)
Бранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного)
Приборы для раскладывания
Блюда овальные из металла
Креманки из стекла
Вазы для фруктов из хруста
ля на высокой ножке
Тарелки десертные мелкие
Ножи, вилки фруктовые
Чашки чайные с блюдцами
Чашки кофейные с блюдцами
Ложки кофейные
Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий
Щипцы кондитерские
Бокалы (125-250 см3)
Рюмки мадерные
Рюмки рейнвейные
Фужеры (200-250 см3)
По 1
Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке
в сервизную
Наименование посуды и приборов
Потребность, шт.
К заявке в сервизную, шт.
I. Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:
для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные
для горячего рыбного блюда
для горячего мясного блюда
резерв
Тарелки закусочные:
10
82
62
Продолжение таблицы
для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей
для мясных холодных блюд
для подачи орешков
Тарелки пирожковые:
для хлеба и расстегаев
как подставочные:
под икорницы
кокотницы
креманки для мороженого
соусники
для подачи масла
Тарелки десертные
Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей
Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных
Блюда овальные:
шестипорционные для подачи балыка
шестипорционные для подачи ассорти мясного
Резерв
Кофейники (на1,5 л)
Чайники щаварные (на 0,6 л)
Чайники доливные (на 1,6 л)
Соусники
Сахарницы
Приборы для специй:
солонки
перечницы
Пепельницы
II. Хрусталь (стекло)
Фужеры для воды
Стаканы для соков
Рюмки:
для водки
мадерные
рейнвейные
Бокалы для шампанского
Креманки для мороженого
Вазы для фруктов
15
8
103
30
58
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8