|
|
4. Определить убыль массы зерна и массу зерна после хранения, если исходная масса (М), влажность и сорность зерна (W, C), а также влажность и сорность его после хранения (W1, C1) приведены в таблице.
№ партии
М, т
W, %
С, %
W1, %
С1, %
1
280
14,0
1,1
13,5
0,9
2
120
14,2
2,0
15,0
1,8
5. Какова будет масса ячменя после сушки и первичной очистки, если зерно поступило на элеватор с начальной влажностью 19% и сорностью 2,5%, а конечная его влажность составляет 12%? При первичной очистке удаляется 50% сорной примеси. Начальная масса партии зерна составляла 2000 т.
1.2. Хмель
Требования к прессованному сульфитированному хмелю, предназначенному для использования в пивоваренной промышленности, устанавливает ГОСТ 21947–76. Требования, устанавливаемые ГОСТом, могут быть базисные и ограничительные (см. таблицу 3).
Кроме прессованного цельношишкового хмеля в пивоварении используют различные хмелевые препараты — молотый брикетированный и гранулированный хмель, хмелевые экстракты и эссенции. Эти продукты вырабатывают для сохранения ценных компонентов хмеля и повышения степени использования горьких веществ.
1.2.1. Основные расчетные формулы
Норма внесения прессованного шишкового хмеля исходя из горечи сусла в г/дал горячего сусла рассчитывается по формуле
, (6)
где Гс — величина горечи сусла, г/дал; α — содержание α–кислот в прессованном хмеле %, W — влажность прессованного хмеля, %.
Норма внесения гранулированного хмеля в г/дал горячего сусла определяется по формуле
, (7)
где 0,9 — коэффициент снижения нормы расхода гранулированного хмеля за счет повышения степени использования горьких веществ.
Таблица 3. Требования к хмелю по ГОСТ 21947–76
Показатель
Требования
базисные
оганичительные
Органолептические показатели
Цвет
От светло–желто–зеленого до золотисто–зеленого, допускаются покрасневшие кончики лепестков
Зеленый, желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый
Запах
Хмелевой, чистый, не допускается прелый, затхлый сырный, дымный и др.
Внешний вид
Шишки должны быть одинаковые по размеру, закрытые; не допускается хмель, пораженный плесенью, сельскохозяйственными вредителями и болезнями, содержащий посторонние (нехмелевые) примеси.
Физико–химические показатели
Влажность, %, не более
13
11–13
Содержание примесей, %, не более
–для хмеля машинного сбора
—
10
–для хмеля ручного сбора
—
5
Зольность, % на АСВ*, не более
—
14
Содержание семян, %, не более
—
4
Содержание сернистого ангидрида (SO2), % на АСВ, не более
—
0,5
Содержание a–кислоты, % на АСВ
3,5
не менее 2,5
*АСВ – абсолютно сухое вещество
Если охмеление сусла производится с использованием хмелевых экстрактов, то норму внесения хмелевого экстракта в г/дал горячего сусла определяют по формуле
, (8)
где Гс — норма горечи сусла, г/дал; n — доля хмелевого экстракта в общем количестве хмелепродуктов (не выше 50%); α — содержание α–кислот в экстракте, %; 0,8 — коэффициент снижения норм расхода за счет более полного использования горьких веществ.
1.2.2. Задания и задачи
1. Охарактеризовать качество двух различных партий прессованного хмеля машинного сбора на основании результатов его лабораторного анализа (см. данные таблицы, размещенной на следующей странице). Дать заключение о возможности использования его в процессе охмеления сусла.
2. Норма задачи хмеля с содержанием α–кислот 3,5% составляет 22 г/дал горячего сусла. Определить норму задачи хмеля партии 1 и 2 (см. задание 1) в соот–
Показатели
№ партии
1
2
Цвет
Золотисто–зеленый
Зеленовато–желтый
Запах
Хмелевой, чистый
Хмелевой, с легким затхлым оттенком
Внешний вид
Шишки целые, закрытые, примерно одинаковой величины
Влажность, %
12,0
13,8
Содержание примесей, %
1,2
8,0
Зольность, % на АСВ
5,5
9,0
Содержание SO2, % на АСВ
—
0,5
Содержание α–кислоты, % на АСВ
4,2
2,0
ветствии с содержанием α–кислот.
3. Для охмеления сусла использовали сорт хмеля «Шпальт» с содержанием α–кислот 4,6% в количестве 32 г/дал. Сколько хмеля сорта «Теттнанг» с содержанием α–кислот 3,5% потребуется для охмеления 500 гл этого же сусла?
4. Горечь сусла составляет 1,49 г/дал. Сколько потребуется внести прессованного хмеля сорта «Каскад» с содержанием α–кислот 6% и влажностью 11% для охмеления 350 дал сусла?
5. Как изменится расход прессованного хмеля в условиях задачи 4, если 30% его будет заменено гранулированным хмелем с содержанием α–кислот 3,5% и влажностью 6,5%?
6. Горечь сусла составляет 1,24 г/дал. Сколько СО2–экстракта с содержанием α–кислот 12% необходимо внести на 1 дал сусла, если прессованный хмель заменяется экстрактом на 20%?
1.3. Вода
В пивоваренном и солодовенном производстве вода также является сырьем. Она используется для мойки, замачивания и увлажнения ячменя, на приготовление затора и выщелачивание пивной дробины, на мойку оборудования и тары и т.д. От качества воды зависит ход технологического процесса и показатели готового солода и пива.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.