Рефераты. Технологические расчеты в бродильных производствах
2. В условиях задачи 1
определить производственные потери (нормативные и сверхнормативные).
6. ТЕХНОЛОГИЯ
ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Весь ассортимент ликероводочных заводов можно разделить на две основные
группы: водки и ликероводочные изделия. Водкой называют спиртной напиток
крепостью 38–45, 50 и 56% об, получаемый обработкой водно–спиртового раствора
(сортировки) адсорбентом и последующей фильтрацией. В качестве адсорбента чаще
всего используют активный древесный уголь с высокоразвитой внутренней
поверхностью.
Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных
соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, вин, коньяка,
сахарного сиропа, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и
воды. Для производства ликероводочных изделий используется широкий ассортимент
растительного сырья, которое вносит в изделия ценные и биологически активные
вещества. Ликероводочные изделия делятся на группы в соответствии с ГОСТ
7190–93.
6.1. Расчет необходимого количества спирта и воды
на приготовление сортировки
Смешивание спирта и воды производится периодическим или непрерывным
методом. При работе по непрерывному методу подача спирта и воды в смеситель в
необходимой пропорции осуществляется автоматически. При периодическом
проведении процесса необходимо определять требуемое количество спирта и воды
для приготовления заданного объема водно–спиртового раствора (сортировки).
Требуемый объем спирта (Vсп ) для приготовления сортировки
вычисляют по формуле
, (57)
где Vс — объем приготавливаемой сортировки, дал; Ас ,
Асп — крепости сортировки и исходного спирта
соответственно, % об.
Необходимый для приготовления сортировки объем воды (Vв )
рассчитывают с учетом явления контракции. Расчет можно провести двумя
способами. Первый способ, более точный, будет рассмотрен ниже в примере, по
второму способу объем воды вычисляют по формуле
, (58)
где Vсп — рассчитанный ранее объем спирта, необходимый для приготовления
сортировки, мл; Vспр — объем воды, который необходимо добавить к 100 объемам спирта данной
концентрации для получения сортировки заданной крепости, определяется по
справочной таблице Г.И.Фертмана (см. приложение 13).
6.1.1. Пример
Требуется приготовить 500 дал сортировки крепостью 40 % об. Сколько
ректификованного спирта крепостью 96,0% об и исправленной воды необходимо
задать в сортировочный чан?
Решение. Потребность в спирте рассчитываем по
формуле (57)
дал.
Для вычисления необходимого количества воды по приложению 14 находим,
что в 100 объемах спирта крепостью 96,0% об содержится 4,985 объемов воды.
Затем с помощью пропорции определяем, сколько воды содержится в рассчитанном
количестве спирта:
дал.
Далее по тому же приложению находим, что в 100 объемах водно–спиртового
раствора крепостью 40% об содержится 63,347 объемов воды, и пересчитываем это
количество на требуемый объем сортировки:
дал.
По разности этих двух значений находим требуемый объем воды
дал.
Для облегчения расчетов можно воспользоваться формулой (58). По
приложению 13 находим, что для получения 100 объемов сортировки крепостью 40%
об из спирта крепостью 96% об требуется добавить 147,02 объема воды. Тогда
дал.
Разница между объемами воды, вычисленными двумя способами, составляет
0,06 дал или 0,02%, что допустимо в производственных условиях.
6.2. Расчет компонентов купажа изделия
Купажи ликероводочных изделий готовят периодическим способом. Порядок
закладки ингредиентов в купаж определяется рецептурой изделия. Готовые купажи
выдерживают не менее 24 ч с целью облагораживания вкуса, аромата и получения
изделия более однородного по составу.
При изготовлении купажей ликероводочных изделий часто возникает
необходимость произвести расчет компонентов купажа. Если кондиции полу фабрикатов,
имеющихся в распоряжении, отличаются от стандартных, количество вносимых
полуфабрикатов корректируется.
6.2.1. Расчетные формулы
Расчет начинают с уточнения дозировки спиртованных соков, морсов или
настоев. Вначале по формуле (45) определяют количество экстрактивных (сухих)
веществ, которое вносится в купаж с соком, морсом или экстрактом стандартного
качества. Затем производят расчет требуемого объема полуфабриката, имеющегося
в распоряжении, по формуле (46).
Далее производят корректировку закладки сахарного сиропа. Необходимое
количество сахара рассчитывают по разности между общим содержанием сахара в
готовом изделии и количеством сахара, вносимым в купаж с полуфабрикатами в
пересчете на сахарозу. Количество сахара (S ), вносимое в купаж с полуфабрикатами, определяют по формуле
,
(59)
где Vф — фактический объем имеющегося в распоряжении полуфабриката,
подлежащий внесению в купаж и определенный ранее, л; с —
содержание сахара в этом полуфабрикате, г/100 мл.
Исходя из рассчитанного количества сахара и концентрации имеющегося в
распоряжении сахарного сиропа определяют объем сахарного сиропа (Vсс ),
который требуется внести в купаж, по формуле
, (60)
где Sф — фактическое количество сахара, которое требуется внести в купаж, кг;
m — содержание
сахарозы в имеющемся сахарном сиропе, г/100 мл.
Количество вносимой в купаж лимонной кислоты рассчитывают по разности
между общим содержанием кислоты в изделии и кислоты, вносимой с
полуфабрикатами. Массу лимонной кислоты (L ), вносимой с полуфабрикатами, определяют по формуле
, (61)
где l —
содержание кислот в пересчете на лимонную в имеющемся полуфабрикате, г/100 мл.
Объем спирта, необходимый для приготовления купажа, находят по
разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта,
вносимым с полуфабрикатами, по формуле
,
(62)
где А — крепость изделия по рецептуре, % об.; V 1, V 2, …, Vn — объемы полуфабрикатов,
вносимые в купаж согласно произведенному расчету, л; А 1,
А 2, ..., А n — фактические крепости имеющихся
в распоряжении полуфабрикатов, % об; Асп — крепость
имеющегося спирта, % об.
6.2.2. Пример
Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал настойки «Вишневая»
из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качественных показателях полуфабрикатов
приведены в таблицах 17, 18.
Решение. Рецептура настойки «Вишневая»
приведена в приложении 17. На 1000 дал купажа настойки вносится 3000 л
вишневого сока и 216 л черничного морса 1 и 2 слива. Определим по формуле (45)
количество экстрактивных веществ, которое должно быть внесено в купаж с этими
полуфабрикатами.
Таблица 17. Характеристика стандартных
полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Крепость, % об
Общее содержание, г/100 мл
Сахара в пересчете на сахарозу
Экстрактивных веществ
Кислот в пересчете на лимонную
Вишневый спиртованный сок
25,0
5,80
10,4
1,04
Черничный морс 1 и 2 слива
45,0
6,80
10,4
0,80
Сахарный сироп (65,8 %)
—
86,93
—
—