Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда
Номер рецептуры
Наименование блюда
Выход бл, г
Количество
по Сборнику рец.
щт, л, кг
ОБЕД
Холодные закуски
Сельдь с картофелем и
133
растительным маслом
50/160/5
110
Минтай жаренный
146
под маринадом
50/50
107
Ассорти мясное
25/150/30
120
Винегрет овощной
103
с растительным маслом
125
136
Сыр Российский
50
123
Молоко
200
Йогурт клубничный
Супы
229
Солянка рыбная
250/50
403
Суп картофельный с мясными
224
фрикадельками
250/35
Щи из свежей капусты
197
с картофелем
250/25
404
Вторые горячие блюда
Котлеты рыбные с картофельным
Лист
8
176
пюре и маслом
75/100/5
209
217
Плов из говядины
50/111
210
Ростбиф с картофелем
420
жареным
97/100
Рулет мясной с тушёной
304
капустой
75/100
160
Беф-строганов с кашей
451
гречневой
694
Зразы картофельные
150
499
Запеканка из творогас соусом
250/17
282
Сладкие блюда и горячие напитки
946
Кисель из яблочного повидла
1036
Мусс лимонный
100
1009
Чай
1014
Кофе чёрный
180
Сахар
15
Варенье малиновое
30
130
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
