Расчёт количества людей для горячего цеха
Наименование блюд
Количество блюд за день
Коэффициент трудоемкости
Количество Т (сек)
Рассольник домашний
1440
0.7
100800
Суп молочный с макаронами
25
0.3
750
Борщ с капустой и картофелем
0,5
1250
Картофель в молоке
50
0.5
2500
Молоко кипяченное
240
0.2
4800
Кисель из кураги
72000
Кисель из яблок
Какао с молоком
10
200
Итого: 183550
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
Найми.
оперц.
Кол-во, кг
Произв. Кг/ч
Наймн. оборуд.
Время работы оборудв.
Время работы цеха, ч
Коэф.
исполз
Кол-во
машин
Протирание овощей
244
250
ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20
0,9
8
0,1
1
t-фактическое время работы оборудования
G-кол-во продуктов
Q-производительность машины (кг/ч)
-фактический коэффициент использования
Т-время работы цеха (ч)
Холодильное оборудование
Продукт
Масло
14.625
Молоко
96
Томатное пюре
2
Кулинарный жир
7
Сыр
0.625
Всего:
120.25
где Е- вместимость шкафа (кг) v
G- масса продуктов (кг)
- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120
Расчет объема ванн
-норма воды для промывания
-плотность продукта
-коэф. Заполнения ванны = 0,85
-оборачиваемость ванны
Т-продолжительность расчетного периода
-время на загрузку, выгрузку и мойку
По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
Расчет плиты
-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
S, занимаемая наплитной посудой, м2
Суп молочный
1*0,105/2=0,05
Борщ
1*0,0314/1=0,0314
1*0,151/1=0,151
Кисель
1*0,105/1,3=0,1
Какао
1*0,105/0,6=0,01
Итого:
0,34м2
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
Наим.
Масса
Плот-ть
Толщина
Время
Оборачи-
Расчет
пр-та
пр-в
слоя
Т.О.
ваемость
заполн.
площади
сковород
(кг)
(кг/дм3 )
(дм)
(мин)
чаши
пода
пода за час
(м2)
Пассеро-
вание
37
0.45
5
0.65
овощей
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
