Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.
Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.
Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).
Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.
Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
5.1. Экспертиза качества пива
Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции.
Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.
Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.
Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.
Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.
В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 5.1).
Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива
Показатели качества пива
Количество баллов при оценке
«от-лично»
«хоро-шо»
«удовле-твори-тельно»
«неудовле-творительно»
Прозрачность
3
2
1
0 (снимается с дегустации)
Цвет
0
Вкус
5
4
Хмелевая горечь
Аромат
Пенообразование
Высота пены, мм Пеностойкость, мин
40 4
30 3
20 2
менее 20 менее 2
ИТОГО:
22-25
19-21
13-18
12 и ниже
Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.
Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2.
Таблица 5.2.
Показатели качества
«отлично»
«хорошо»
«удовлетвори-тельно»
«неудовле-творительно
Прозрач-ность
Прозрачное,
с блеском,
без взвесей
Прозрачное, без
блеска с еди-
ничными
взвесями
Слабо опалесци-
рующее
Сильно опа-
лесцирующее,
мутное
Чистый, свет-
ло-золотисто-
желтый
2 Чистый, свет-ло-золотистый
С зеленоватым
оттенком
Красноватый
и коричне-
вый оттенок
Отличный,
полный, чистый,
без посторонних
привкусов,
гармоничный
Хороший, чис-
тый, но не очень
Не очень чис-
тый, незрелый, с
привкусом молодого пива,
пустоватый,
слабо выражен-
ный
Пустой, с
посторонними
привкусами
(дрожжевой,
фруктовый,
острый, кис-
лый)
чистый, свежий,
выраженный,
соответствую-
щий данному
типу (хмелевой)
3 Хороший, но недостаточно выраженный
2 С заметными посторонними
оттенками,
слегка сырой,
фруктовый, с
очень выражен-
ным солодовым
тоном
1 С выражен-ными посто-
ронними
тонами (фрук-
товый, кислый
и др.)
Мягкая, слажен-
ная, соответст-
вующая типу
Не очень сла-
женная, слегка
остающаяся,
грубоватая
3 Грубая, остаю-щаяся или сла-бая, не соответ-ствующая типу
Не хмелевая,
грубая
Пенообразо-вание (пена и насыще-ность диок-сидом угле-рода)
Обильная, ком-
пактная, устой-
чивая, хорошо
прилипающая,
высотой не
менее 40мм и
стойкости 4 мин
при обильном и
медленном
выделении
пузырьков газа
Компактная,
устойчивая,
менее 30 мм и
стойкостью не
менее 3 мин при
резком и быстро
исчезающем
При высоте
пены не менее
20мм и стойко-
сти не менее
2 мин.
2 При высоте пены менее 20мм и стой-кости менее 2 мин.
У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).
Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5