Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.
Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Вкусо-ароматическая характеристика кофе
Вкусо-
ароматический
термин
Выражаемые термином
вкусо-ароматические
качества кофе
Желатель-ное (+)/ нежела-тельное
(-) качество
1
2
3
Безжизненный
Кофе, лишенный вкуса и аромата
-
Винный
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хо-рошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам
+
Водянистый
Напиток, заваренный или из не-достаточного количества молото-го кофе, или с использованием недостаточно горячей воды
Выветрившийся
Кофе со слабым вкусом, арома-том и послевкусием
Горький
Вкусовое ощущение, напоми-нающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе
Грязный
Неприятный вкус и аромат низко-сортного кофе
Дикий
Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорас-тущих деревьев
Жесткий
Вкусовое ощущение, напоми-нающее жжение
+/-
Загрязненный
Вкусовое ощущение прогоркло-сти
Закоптелый
Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен
Заплесневелый, затхлый
Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились
Землистый
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус
Испорченный
Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остат-ков химических веществ (пестици-дов и т. д.)
Карамельный
Вкусовое ощущение, сильно на-поминающее вкус жженого саха-ра
Кислый
Острое вкусовое ощущение, вы-зываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам ко-фе
Медицинский (йодистый)
Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе
Мягкий
Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты
Нейтральный
Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко вы-раженный вкусовой оттенок
Ореховый
Вкусовое ощущение, напоми-нающее жареные орехи
-/+
Пикантный
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус пряностей
Приятный
Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость
Резинистый
Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины
Скипидаровский
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар
Сладкий
Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости
Терпкий
Жесткое и едкое вкусовое ощу-щение
Тонкий
Кофе, обладающий незначитель-ной кислотностью
Травянистый
Вкусовое ощущение, напоми-нающее аромат и вкус зеленой травы
Фруктовый
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус и аромат цитрусо-вых и ягод
Утонченный
Приятное и нежное вкусовое ощущение
Шоколадный
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус горького шоколада и ванили
3. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
3.1. Пряности
К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.
3.2. Экспертиза пряностей.
В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чмстоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.
Требования к качеству пряностей по органолептичесикм и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.
По безопасности пряности должны соответствовать след. Требованиям:
Радионуклиды, Бк/кг(1-00-200)
Токсические элементы(0.2 – 5,0)
3.3. Приправы
Приправы – это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).
Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты
4. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ
Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
Фруктовый сок получают из высококачественного спелого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом – аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.
При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
