Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.
Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно-стью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин.
Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.
4.1. Экспертиза качества соков
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 4.1).
Таблица 4.1 Балльная шкала оценки качества соков
Показа-тель ка-чества
Оценка, баллы
«отлично»
«хорошо»
«удовлетвори-тельно»
«неудовлетво-рительно»
Прозрач-ность, цвет, внешний вид
7 Соответствует плодам, харак-терным для напитка, цвет с блеском
5
То же, но
без бле-
ска
4 Слабая опалес-ценция, внеш-ний вид соответ-ствует данному напитку
1 Сильная опа-лесценция или осадок, снима-ется с дегуста-ции
Вкус и аромат
12 Полный, ярко выра-женный, свойствен-ный напитку
10 Хороший вкус и аромат, свойст-венный напитку
8 Не полный вкус, слабый аромат, свой-ственный на-питку
6 плохо выра-женный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат
Общий балл
17-19
14-15
10-12
9 и ниже
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.2.
Таблица 4.2
Наименова-
ние показателя
Характеристика соков
высшего первого
Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данно-му виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запа-хов.
Допускается слабо выра-женный вкус и аромат
Цвет
Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки.
Прозрачность
соков: осветленных неосветлен-
ных
Прозрачные
Прозрачные с легкой опа-лесценцией
Прозрачность не обязательна
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока
Наименова-ние
Характеристика
Внешний вид
Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян
Вкус и запах
Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха
Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров
Посторонние примеси
Не допускаются
Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.
В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.
Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4
Вид и сорт сока
Сухие веще- ства, %, не
менее
Кислотность
(по яблочной
кислоте), %
Спирт,
%, не
более
Вишневый: в/с 1 с
13,0 11,0
0,9-2,4
0,3 0,5
Земляничный: в/с 1 с
8,5 7,0
0,8-2,0
Малиновый: в/с 1 с
0,8-1,7
Черносмородиновый: в/с 1 с
12,0 10,0
1,5-3,7
Яблочный: в/с 1 с
11,0 9,5
0,3-1,2
Виноградный:
марочный 1 с
16 14
0,2-1,0
Лимонный без сорта
7,0
2,0-6,0
0,4
Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов
5. ПИВО
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5