При оформленні заключення, експерт повинен вказати: найменування до-кументів, дату і номер їх затвердження, якщо в ході експертизи ці докумен-ти були використанні. У заключенні враховують як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані у випробувальній лабора-торії. При цьому експерт повинен перевірити достовірність результатів дос-ліджень шляхом встановлення наявності у випробувальній лабораторії акре-дитації в конкретній сфері, а також проведення лабораторних досліджень арбітражними або іншими прийнятими методами.
Протокол випробувань, якщо вони проводились, є невід'ємною частиною акта експертизи.
Підписується заключення тільки експертом або групою експертів, які проводять експертизу. Зацікавлені сторони акт експертизи не підписують, так як в протилежному випадку оформлений акт буде регламентувати не як акт експертизи, а як акт комісії. Це пояснюється сутністю експертизи як оцінки, яка проводилась незацікавленими суб'єктами.
Типова помилка недосвідчених експертів заключається в тому, що вони складають заключення в присутності і при участі зацікавлених сторін, дають підписувати їм акт. Варто врахувати, що зацікавлені сторони можуть підписувати лише загальну і констатуючу частини акта в підтвердження згоди з вказаними в них даними.
Заключення експерта.
Заключення експертів є документом, який підтверджує об'єктивність достовірність експертної оцінки, яка проведена незацікавленою стороною Ці документи призначені:
- для проведення остаточного приймання товарів за кількістю і якістю;
- для подолання суперечностей між зацікавленими сторонами прі розбіжності даних за кількістю і якістю отриманих фактично і вказаних ї документах;
- для підтвердження встановлених вимог;
- для об'єктивної оцінки нових товарів;
- для встановлення коефіцієнтів вагомості та інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.
Заключення повинно бути складено експертом коротко, конкретно обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткості викладення попереджає в подальшому необхідність додаткових пояснень експерта. Заключення повинно кореспондуватись з констатуючою частиною акта експертизи
1.2. Вимоги до якості ковбасних виробів
Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.
Ковбасні вироби класифікують:
по виду виробу - на варені, полукопчені, копчені ( сирокопчені і варено-копчені ), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;
по виду м, яса-на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;
по складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;
по якості сировини -на вищий, 1,2 і 3-й сорту;
по виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;
по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала, крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;
по призначенню - на ковбаси для широкого вжитку , для дієтичного і дитячого харчування.
Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:
Смак і аромат - притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.
Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.
Зовнішній вигляд- батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.
Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.
Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.
За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.
Назва показників
Норми для ковбасних виробів
Варено-копчені
Сирокопчені
делікатесна
Московська
особлива
зерниста
Вологість в %,не більше
38
25
Масова доля солі в %, не більше
5
6
Масова доля нітриту в %, не більше
0,005
0,03
Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту
-
Температура у товщі батона, оС
0-12
Наявність сальмонел в 25 г продукту
Примітка:
Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.
Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82, полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.
Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.
- Маркування наноситься на одну з сторін транспортної тари,фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;
- дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.
Аналогічний ярлик вкладають у тару.
Ковбасні вироби випускають ваговими або упакованими в коробки масою нетто не більш 2 кг.
Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:
-найменування підприємства-виготовлювача, товарний знак;
-найменування і сорт ковбаси;
-харчова й енергетична цінність;
-масса нетто, кг, і вартость ковбаси з упаковуванням;
-роздрібна ціна 1 кг;
-ціна за упаковування;
-позначення дійсного стандарту
Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту ( жир, калорійність )
Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.
Полукопчені - при температурі не вище 12 оС і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.
Сирокопчені при температурі від 12-15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 о - не більш 6 місяців.
Дефекти ковбасних виробів
Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов збережень.
У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.
Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.
Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6