В последнее время данный метод обслуживания стал популя-рен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

2.4.3. Виды сервиса

1) французский;

2) английский;

3) американский;

4) русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется офи-циантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслужива-ния. Французский сервис считается самым впечатляющим и до-рогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пи-щей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что не-сомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, офи-циант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предла-гает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслу-живающего персонала, в составе которой должны быть:

1) менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный при-мерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) -- при-нимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также пе-редает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убира-ет со стола;

5) официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса -- высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса явля-ется трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслу-живания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подво-зится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания -- большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и рас-ставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса -- использование боль-шого количества посуды, так как все блюда должны сервиро-ваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса -- гость сам опреде-ляет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

2.5. Сертификация: защита для клиентов ресторана.

Как известно, ни одно предприятие общественного питания не может работать без сертификата соответствия. Каждое из них, вне зависимости от классификации, должно соблюдать определённые санитарные нормы и технологические правила, а также требования пожарной безопасности. И, кстати, именно следование всем этим правилам обеспечивает благополучие любого заведения, будь то ресторан, кафе, бар, столовая или закусочная/ / Бекишева Ш.Н., генеральный директор Центра сертификации продукции и услуг. Сертификация: защита для клиентов. - А.: Вестникъ Ресторатора, 2001, № 4. - с. 81-82.

.

Цель сертификации - под-тверждение третьей, независимой, стороной соответствия услуг об-щественного питания с требова-ниями нормативных документов.

Например, в зависимости от уровня сервиса, все рестораны подразделяются по ГОСТу на три группы: люкс, высший класс и пер-вый класс. Класс ресторана оп-ределяет сам собственник, а задача органа по сертификации - подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

Законодательная база обязательной сертификации - это законы РК "О защите прав потребителей", "О сертификации", а также Перечня продукции и услуг, подлежащих обязательной серти-фикации, ГОСТов, СанПиНов, стан-дартов предприятия (СП), тех-нических условий (ТУ).

Любое предприятие обществен-ного питания должно быть бе-зопасным для жизни и здоровья граждан и соответствовать тре-бованиям охраны окружающей среды. При проведении сертифи-кации проверяются характеристики услуг и условия обслуживания, проводится идентификация услуг. Также выясняются принадлежность предприятия к классификационной группировке и соответствие всем нормативно-техническим доку-ментам.

Основные требования при сер-тификации услуг общественного питания - безопасность жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности ис-полнителя услуг, содействие в компетентном выборе, а также под-тверждение показателей качества продукции и услуг, содействие по-вышению их конкурентоспособнос-ти. И, конечно, нельзя забывать об охране окружающей среды.

Последовательность технологи-ческих процессов, режимы меха-нической и тепловой обработки сырья, температурный режим - всё это должно соответствовать требо-ваниям ГОСТов, ОСТов, СанПиН, СТП и др., чтобы кулинарная про-дукция - от сырья до готовых блюд - была бы безопасной для здоровья.

Кстати, отношения между пот-ребителями и исполнителями в сфере оказания услуг урегули-рованы Законом РК "О защите прав потребителей", "Правилами оказания услуг общественного питания".

Сертификат соответствия - до-кумент, гарантирующий, что про-дукция, процесс или услуга соответствуют заданным требо-ваниям. Для получения серти-фиката заявитель должен подать заявку, предоставить заключения санэпиднадзора и пожарной ин-спекции, а также положительные результаты испытаний его про-дукции, которые проводятся в ак-кредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается и соответствующая профессио-нальная подготовка персонала. Только после такого разностороннего обследования пред-приятию выдаётся сертификат, и заведение начинает работать. Кстати, если у предприятия нес-колько филиалов, то сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

В дальнейшем в течение срока действия сертификата (он вы-даётся на один год) на пред-приятии проводится инспекци-онный контроль. Цель его - уста-новить, что услуги, оказываемые заведением, продолжают соот-ветствовать всем требованиям, подтверждёнными при серти-фикации.

Инспекционный контроль про-водится по инициативе Центра сертификации продукции, услуг, за исключением случаев, когда пред-приятие-заявитель внесло измене-ния в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заяви-тель заблаговременно извещает Центр сертификации продукции, услуг о необходимости проведе-ния инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке.

Кроме того, внеплановый ин-спекционный контроль проводится при получении официальных сооб-щений государственных органов контроля, независимых органи-заций (Общества потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных ус-луг, жалоб и претензий потреби-телей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведении сертификации услуг вновь.

Действие сертификата приоста-навливается, если выявленные органом по сертификации недос-татки могут быть устранены в уста-новленный срок - до 3 месяцев. В некоторых случаях сертификат соответствия аннулируется - если недостатки невозможно устранить в установленный срок, если ре-комендованные мероприятия по устранению недостатков не выпол-нены или не дали результатов в тот же срок.

Сертификация безопасности - это благополучие и успех заведения, ведь среди основных требований, предъявляемых к ус-лугам питания: точность, своев-ременность их представления, экологичность, комфортность, эсте-тичность и культура обслуживания. Маркировать Знаком соответст-вия можно документацию (квитан-ции, ярлыки, абонементы, прос-пекты), упаковку и вывеску. Как известно, представления о месте, куда зашли перекусить, начинается при первом взгляде на вывеску, и поэтому очень важно расположить Знак соответствия на видном месте.

Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

1. Устав предприятия

2. Свидетельство о регистрации фирмы

3. Лицензия на алкогольную продукцию

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состоя-ния предприятия

4.1 Заключение ГорСЭС

4.2 Согласованный с ГорСЭС ассор-тиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

4.3 Договор на проведение исследо-ваний кулинарной продукции по санитарно - гигиеническим, микро-биологическим и медико-биологи-ческим показателям

4.4 Ведение учета результатов иссле-дований на предприятии, ответ-ственное лицо

4.5 Наличие санитарного журнала

4.6 Организация проведения работ по дезинсекции, дератизации, ответ-ственное лицо

4.7 Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13