Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.
Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.
Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)
Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.
В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)
Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:
А - макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
Б - макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.
Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки.
В - макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.
Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.
Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
резанные - макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
прессовые - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
штампованные - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.
Фигурные - плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:
макароны - трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.
Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
Вермишель - нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.
По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
Фигурные макаронные изделия подразделяются на:
прессовые (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
штампованные (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяются на:
длинные - макаронные изделия длинной не менее 200мм.
короткие - макаронные изделия длинной не более 150мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.
Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.
Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.
СОПРО-УТБ - обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.
Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий). (17)
ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)
Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения - бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (12)
ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)
Компания «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА - этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.
Он представляет собой белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.
Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)
Преимущество использования ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.
ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах - запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
