Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха
Супы
229
Солянка рыбная
250/50
403
Суп картофельный с мясными
224
фрикадельками
250/35
Щи из свежей капусты
197
с картофелем
250/25
404
Вторые горячие блюда
Котлеты рыбные с картофельным
176
пюре и маслом
75/100/5
209
217
Плов из говядины
50/111
210
Ростбиф с картофелем
420
жареным
97/100
200
Рулет мясной с тушёной
304
капустой
75/100
160
Беф-строганов с кашей
451
гречневой
694
Зразы картофельные
150
499
Запеканка из творогас соусом
250/17
282
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Лист
9
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов
Наименование
Количество
Часы реализации
блюда
бл., реал.,
Обед
за день,шт
11--12
12--13
13--14
14--15
15--16
Коэффициент пересчёта
0,125
0,219
0,281
0,25
Количество блюд, реализованных за час,шт
Солянка рыб
51
88
113
101
50
Суп с фрикад
Щи из св кап
89
Котл рыбн
26
46
59
52
Плов из гов
53
Ростбиф
25
44
56
Рулет мясн
20
35
45
40
Беф-строганов
Зраза карт
19
33
42
38
18
Запек из твор
62
79
71
10
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7