При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Лит
Лист
Листов
6
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 Определение количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость
Средний процент
Количество потр.
места за час, раз
загр. зала, %
чел
ОБЕД
с11до12
2
40
168
с12до13
70
294
с13до14
90
378
с14до15
80
336
с15до16
ИТОГО
1344
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=
4032
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
7
n = 1344*3 = 4032 блюда.
Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
Вид блюда
Процентное соотн бл от общ.кол-ва
Количество блюд шт.
данной гр.
общ.кол-ва
Закуски:
20
806
Рыб, мясн, салаты
55
443
Мол и кисломол прод
45
363
Супы:
30
1210
прозр, запр, пюреобр
100
Вторые гор блюда:
35
1411
рыб, мясн, ов, круп
1129
яич, творожные
282
Слад бл, гор напитки
15
605
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда
Номер рецептуры
Наименование блюда
Выход бл, г
Количество
по Сборнику рец.
щт, л, кг
Холодные закуски
Сельдь с картофелем и
133
растительным маслом
50/160/5
110
Минтай жаренный
146
под маринадом
50/50
107
Ассорти мясное
25/150/30
120
Винегрет овощной
103
с растительным маслом
125
136
Сыр Российский
50
123
Молоко
200
Йогурт клубничный
Супы
229
Солянка рыбная
250/50
403
Суп картофельный с мясными
224
фрикадельками
250/35
Щи из свежей капусты
197
с картофелем
250/25
404
Вторые горячие блюда
Котлеты рыбные с картофельным
176
пюре и маслом
75/100/5
209
217
Плов из говядины
50/111
210
Ростбиф с картофелем
420
жареным
97/100
Рулет мясной с тушёной
304
капустой
75/100
160
Беф-строганов с кашей
451
гречневой
694
Зразы картофельные
150
499
Запеканка из творогас соусом
250/17
Сладкие блюда и горячие напитки
946
Кисель из яблочного повидла
1036
Мусс лимонный
1009
Чай
1014
Кофе чёрный
180
Сахар
Варенье малиновое
130
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
