Органолептическая оценка полученных образцов представлена в таблице 3.
Таблица 3. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов
№ про-бы
Наименование продукта
Оценка продукта по 5-ти бальной шкале
Внешний вид
Цвет
Запах
Консис-тенция
Вкус
Соч-ность
Общая оценка в баллах
1
Печеночный паштет
оч.
красивый
ароматный
нежный
оч.вкусный
сочный
5
2
Печеночный паштет с добавлением нутового компонента 15%
достаточно ароматный
достаточно нежный
вкусный
3
Печеночный паштет с добавлением нутового компонента 25%
4
Паштет
«Деликатесный»
хороший
средний
немного неприятный
Данные таблицы 3 свидетельствуют, что введение нутового компонента в рецептуру паштета позволяет, не ухудшая органолептических показателей, уменьшить массовую долю жира и незначительно снизить энергетическую ценность продукта .
Нами так же была исследована возможность замены сливочного масла, в рецептуре паштета, на растительные масла, такие как оливковое и конопляное.
Это обосновывается тем, что растительные масла содержат большое количество эссенциальных незаменимых жирных кислот, действие которых приравнивается к действию витаминов (линолевая, линоленовая, олеиновая).
Сравнительная характеристика масел (жирнокислотный состав) представлена в таблице 4.
Таблица 4. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава масел.
Вид масла
Жирная
кислота
Масло сливочное
Масло оливковое
Масло коноплянное
Масляная С4:0
3,121
-
Капроновая С6:0
2,328
Каприловая С8:0
1,540
Каприновая С10:0
3,593
Лауриновая С12:0
4,197
Миристиновая С14:0
11,643
Пальмитиновая С 16:0
31,529
12,576
6,704
Пальмитолеиновая С16:1
2,059
0,480
0,120
Стеариновая С18:0
10,496
4,077
3,103
Олеиновая С 18:1
25,961
74,252
16,821
Линолевая С18:2
2,867
6,952
58,687
Линоленовая С 18:3
0,463
0,487
14,564
Арахиновая С 20:0
0,203
1,176
Приготовив паштеты по ранее использованной нами рецептуре с добавлением нутового компонента (25% масс), заменяя сливочное масло на растительные в количестве 5% масс., получили опытные образцы паштета с оливковым и конопляным маслами. Образцы так же исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям, данные проведенных исследований представлены в таблицах 5 и 6.
Таблица 5.Физико-химические показатели мясных консервов
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением сливочного масла(30%)
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%)
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%)
Массовая доля жира, %
23,2
8,4
7,5
Массовая доля хлоридов, %
0,6
0,3
Массовая доля сухих веществ, %
49,3
30,8
30,4
Массовая доля белка, %
16,9
14,7
15,2
Массовая доля золы, %
1,3
1,2
Энергетическая ценность, ккал/100 г
291
160
154
Из таблицы видно, что с введением в паштет растительных масел способствует значительному снижению массовой доли жира, а значит и снижению энергетической ценности, что очень выгодно с диетической точки зрения
Таблица 6. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов
№ пробы
Консистенция
Сочность
Паштет печеночный
с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%)
с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%)
Результаты исследования жирнокислотного состава жировой фазы исследуемых образцов представлены на рисунке 2. Представляло интерес сравнить образцы полученные в лабораторных условиях со справочными данными приводимыми в литературе, для сравнения был взят паштет «Богатырь» (состав: потроха цыплят, мышечные желудки, сердца, тушки кур, бульон, масло сливочное, лук пассерованный, перец Технология продуктов детского питания) и проведен сравнительный анализ. Анализ показал, что опытные образцы паштетов, по жирнокислотному составу, не уступают паштету, выпускаемому в настоящее время промышленностью. По данным диетологов, необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена// Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№6.-С. 333-35. С учетом приведенного соотношения, можно сделать вывод о том, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение насыщенных, моненасыщенных и полиненасыщенных кислот (рис. 3) приближается к рекомендуемому диетологами.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
