Коэффициент полноты (КП) – отношение действительного показателя полноты к базовому.

,% где

ПД – количество видов ликероводочных изделий в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» - 43.

ПБ – количество видов ликероводочных изделий имеющихся в наличии по прайс-листу самого крупного поставщика в магазин «Продукты» ООО «Рассвет» ООО «Мишель-Алко»-159.

27%.

Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

 , где

Ai – количество отдельного товара в натуральном выражении,

Si – суммарное количество ликероводочных изделий, имеющихся в наличии в натуральном выражении.

                                                                                                          Таблица 1

2.4 Экспертиза качества ликероводочного изделия

Контроль качества производится по альтернативному признаку – наиболее характерному виду приемочного контроля на торговых предприятиях. При таком контроле партию изделий делят на две группы – годные и негодные, а решение (оценка) принимается в зависимости от числа дефектных единиц, обнаруженных в выборке.

Ликероводочные изделия принимаются партиями. Партией считается любое количество ликероводочного изделия, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

                                                                                              Таблица 2

     в штуках

Партию ликероводочных изделий принимают, если количество бутылок, имеющих дефекты, в том числе деформацию, разрывы, перекосы этикеток, единичное количество ворсинок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для определения органолептических и физико-химических показателей ликероводочных изделий отбирают объединенную пробу в количестве четырех бутылок.

2.4.1 Объект исследования.

Для исследования выбираем аперитив «Карелия со вкусом Брусники» производства ОАО «Останкинский завод напитков» г. Москва, емкостью 0,5 литра. Поставщик товара ООО «Мишель-Алко».

2.4.2 Методы исследования (по ГОСТ Р 51135 – 98 прил.3)

Для определения полноты налива используют объемный метод определения бутылированного продукта. Ликероводочное изделие осторожно переливают из бутылки по стенке в чистую и сухую мерную колбу, другую градуированную химическую посуду. Для полного слива бутылку выдерживают в течении 0,5 минут над воронкой, помещенной в колбу. Если обнаружен недолив, то в мерную посуду доливают до метки этого же изделия с делениями на 0,1 см3 и отмечают количество недолива. В случае перелива избыточный объем отбирают пипеткой, регистрируя его количество.

Определение органолептических показателей. Метод заключается в оценке прозрачности, цвета, аромата и вкуса изделия, выполняемой органолептически. Органолептическую оценку проводят в светлом, хорошо проветриваемом помещении.

Прозрачность определяется визуально в проходящем свете или световом экране. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла наливают 10 см3 продукта и смотрят в проходящем свете или световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Цвет исследуется визуально или с помощью фотоэлектоколориметрии. Сущность метода заключается в определении цвета в проходящем свете или с помощью колориметра Дюбоска: в пробирку наливают 10 см3 продукта и исследуют его в проходящем свете; при использовании колориметра Дюбоска проводят сравнение цвета напитка с соответствующим цветным эталоном.

Аромат и вкус. В дегустационный бокал наливают около 50 см3 испытуемого изделия, перемешивают вращением, анализируют аромат и вкус.

К физико-химическим показателям качества ликероводочных изделий относят:

Крепость. Определяют с помощью спиртового ареометра или интерферометра по разности показателей преломления дистиллированной воды и спирта. При использовании ареометра напиток предварительно перегоняют и изменяют концентрацию водно-спиртового раствора. Определение крепости спирта с помощью интерферометра основано на предварительной быстрой отгонке спирта из используемого изделия и его определении по разности показателей преломления дистиллированной воды и спирта.

Массовая концентрация общего экстракта. Определяют пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности анализируемого изделия и относительной плотности его дистиллята с последующим вычисления относительной плотности водного раствора экстракта. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.

Рефрактометрический метод. Основан на определении массовой концентрации сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20о С.

Массовая концентрация сахара. Определяют методом прямого титрования или любым из двух фотоэлектроколориметрическим методов (с применением антронового реагента).

Метод прямого титрования основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди(2+) до оксида меди (1+). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди(2+) до оксида меди (1+). Диапазон измерения массовой концентрации сахара от 0 до 60,0 г/100 см3.

Фотоэлектроколориметрический метод с применением пикриновой кислоты основан на колориметрической реакции моносахаридов с пикриновой кислотой с образованием аминопикриновой кислоты, получающейся при восстановлении сахаром одной группы NO2 до NH2. интенсивность образовавшейся окраски реакционной среды пропорциональна количеству определяемого сахара. Диапазон измерения массовой концентрации сахара от 0,01 до 0,08г в 100 см3.

Фотоэлектроколориметрический метод с применением антронового реагента основан на расщеплении сложных углеводов до моносахаридов в сильнокислой среде с последующей их гидратацией и образованием оксиметилфурфурола, образующего при реакции с антроном комплексное соединение синевато-зеленого цвета. Интенсивность образовавшей окраски пропорциональна соединению сахара в реакционной среде.

Массовую концентрацию кислот в ликероводочных изделиях определяют ацидиметрическим методом или методом электрометрического титрования.

Ацидиметрический метод основан на титровании определенного объема анализируемого изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора.

Метод электрометрического титрования основан на титровании определенного объема изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи потенциометра.

2.4.3 Результаты исследований и их обсуждение.

Таблица 3

Подводя итоги по экспертизе ликероводочного изделия (аперитив «Карелия со вкусом Брусники») из таблицы 3 делаем вывод, изделие полностью соответствует сертификату соответствия и требованиям ГОСТ.

Маркировка изделия:

Наименование изделия: аперитив «Карелия со вкусом Брусники»;

Место изготовления: ОАО «Останкинский завод напитков» г. Москва,  ул. Добролюбова, дом 8.

Срок хранения: 6 месяцев.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разрабатывая данную курсовую работу на примере магазина «Продукты» ООО «Рассвет», расположенного по адресу: г. Ростов-на-Дону, ул. М. Горького, 54, реализующий ликероводочную продукцию, мы сделали следующие выводы.

Во-первых, ассортимент ликероводочных изделий используется не полностью, так как показатель широты ассортимента ликероводочных изделий, равный 43 видам в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» меньше, чем в магазине «Продукты» (45 видов), находящегося в непосредственной близости и являющимся его непосредственным конкурентом. Для расширения ассортимента можно изменить условия выкладки товара (выставить витрину более компактно) и увеличить долю напитков слабоградусных и настоек в торговом ассортименте предприятия, так как они больше пользуются спросом у населения.

Во-вторых, исходя из результатов анализа структуры ассортимента ликероводочных изделий, реализующихся в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» следует, что большую ее долю занимают напитки слабоградусные, далее следуют настойки, затем ликеры, аперитивы, напитки винные и последнее место занимают бальзамы.

Проводя экспертизу качества ликероводочного изделия: аперитив «Карелия со вкусом Брусники» производителя ОАО «Останкинский завод напитков», мы пришли к выводу, что изделие полностью соответствует сертификату соответствия и требованиям ГОСТ¸ то есть органолептические и физико-химические показатели соответствуют норме.

В условиях современной конкуренции каждое торговое предприятие старается удержаться на рынке. И не последнее место в этой борьбе является уровень качества товаров реализуемых нашим предприятием. Поэтому качество реализуемой ликероводочной продукции предприятием требует постоянного контроля не только от поставщиков, но и от руководителей торгового  предприятия, тем более что проблема качества ликероводочной, а вместе с ней и всей алкогольной продукции в настоящее время является одной из главных.

Еще одним немаловажным фактором является реклама, как внутримагазинная, так и наружная. Она будет способствовать к привлечению новых потребителей, и стимулировать старых. Так как потребитель привык доверять рекламе ее можно использовать с целью их привлечения. Правильная реклама ликероводочной продукции может привести к увеличению объемов продаж, а следовательно к увеличению структуры ассортимента.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.          Закон РФ «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 1.01.2006г.

2.          ГОСТ Р 51135 – 98 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа».

3.          Боровичкова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986.

4.          Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

5.          Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. СПб.: Питер, 2003. – 160 с.

6.          Кругляков П.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2000.

7.          Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для ВУЗов – М; Норма, 2006 – 448 с.

8.          Поздняковский В.М. Экспертиза напитков. – Новосибирск. Изд-во Новосиб.Ун-та, 2000.-334 с.

9.          Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 478 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Страницы: 1, 2, 3, 4