Смешивание компонентов ликероводочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами. Рецептуры являются официальным нормативным документом, и соблюдение их, так же как и ГОСТ, ОСТ, обязательно. Купаж готовят в чанах-сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности согласно отраслевым инструкциям. После сборки купажа проверяют его физико-химические показатели, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Для формирования букета напитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24 – 72 часа, иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, оклеивающими материалами (желатином, бентонитом, поливинилпирролидоном и др.). Готовый купаж фильтруют и разливают. Правило розлива и посуда те же, что и для водок.
1.3 Краткая характеристика ассортимента ликероводочных изделий.
Ликеры и кремы
Родиной ликеров является Франция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез». Наименование первого из них происходит от названия монастыря «Святой Бенедикт», который находится в городе Фекаме на побережье Ла-Манша, где ликер начал изготавливаться по рецепту монаха Дона Бернарда Винцелли еще в XVI веке и назывался «Бенедиктовый элексир». В Венгрии производился ликер «Хубертус», аналогичный «Бенедикту».
Ликер «Шартрез» создан еще в 1605 году в монастыре Шартре, рецептура его держится в строжайшем секрете. Ликер подобного типа выпускается в Румынии под названием «Бонифак».
Известен и популярен ликер «Кюрасо» (отечественный аналог – ликер «Южный»), получивший свое наименование по названию острова, где произрастает особая разновидность померанца, используемого для приготовления этого напитка. В других странах ликер «Кюрасо» выпускается с меньшим содержанием сахара и спирта.
В разных странах под разными названиями и с иным составом производится ликер на основе вишневого сока. Под названием «Черри-Бренди» он выпускается в Венгрии крепостью 30%, с содержанием сахара – 32 г/100 см3 , в Чехии – крепостью 20 и 36% с содержанием сахара 17 и 24 г/ 100 см3 , во Франции – соответственно 32% и 21 г/100 см3, в США аналогичный ликер под названием «Красная лошадь» имеет крепость 35,7%, содержание сахара 14,7 г/100см3.
Из кремов наиболее известны французский черносмородиновый «Касис», венгерский «Шоколадный флипп», в странах Западной Европы широкое распространение получили эмульсионный крем и ликер «Яичный» на яичных желтках, ароматизированные ванилью.
Компанией «IDV» на заводе в Дублине (Ирландия) с 1974 года выпускается сливочный ликер «Baileys» на основе лучших сортов ирландского виски, спирта, сливок. Крепостью его 17%.
Наливки.
Наливки готовятся на плодово-ягодном сырье. Ассортимент включает в себя известные наименования напитков, имеющих свою давнюю историю: «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач» на основе сливы и вишни.
Во все наливки входят 65,8%-ный сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности.
Пунши.
Пунши – напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов.
Родиной пуншей является Индия. Название исходит от индийского и означает «пять» по числу ингредиентов – составных частей напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок. В Европе пунш известен с XVII века, для его приготовления иногда используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Зарубежные пунши имеют большую крепость. Особенно известен шведский пунш крепостью 25 – 35% с содержанием сахара 30%.
Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.
Для доведения до необходимой кислотности в состав пуншей включаются сахарный сироп и лимонная кислота.
Настойки.
Настойки сладкие. Настойки отличаются от наливок главным образом меньшим содержанием сахара и более высокой крепостью. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье.
Из этой группы напитков наиболее известны «Нежинская рябина», «Рябина на коньяке».
В Англии и США напитки типа сладких настоек, близкие по содержанию экстрактивных веществ к крепким ликерам, называют «кордиалы».
Настойки полусладкие. По сравнению со сладкими настойками данные напитки имеют большую крепость, меньшее содержание сахара, экстракта.
Ассортимент полусладких настоек ограничен.
«Алеся». Крепость – 30%, общий экстракт – 10,2 г/100 см3, общий сахар – 9,5/100 см3, кислотность – 0,4 г/100 см3, цветность по ФЭК, при l = =413нм и S = 3мм, D = 0,55 – 0,6. цвет темно-янтарный, вкус мягкий, аромат сложный, с тонким запахом розы. В состав ингредиентов входит настой смеси котовника, купыри, кипрея, мелисы, яблочный спиртованный сок, колер.
«Дайнава». Крепость – 40%, общий экстракт – 11,6 г/100 см3, общий сахар – 9,2 г/100 см3, кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону № 4 – 15мм, по ФЭК, при l = 413нм и S = 3мм, D = 0,635 – 0,715. цвет красновато-оранжевый, вкус кисловатый, аромат фруктовый со слегка выделяющимся оттенком яблока. Производится с использованием яблочного, рябинового, вишневого, брусничного, черничного спиртованных соков, портвейна.
«Паланга». Крепость – 40%, общий экстракт – 11,7 г/100 см3, общий сахар – 10 г/100 см3, кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону №3 – 25мм, по ФЭК, при l = 413нм и S=3мм D=0,060 – 0,067.
Настойки полусладкие слабоградусные. Напитки этой группы отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью и меньшим содержанием сахара. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсов, сахара.
Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее широкий ассортимент. В большинстве случаев их готовят на эфирномасличном и ароматическом сырье. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из горьких настоек сахара не содержат.
Напитки по типу горьких настоек выпускают во всем мире. В Чехии и Словакии их называют «палинками», в Италии – «эликсирами» (например, «Хищный эликсир»). В США пользуется известностью горькая настойка «Королевское сокровище» (крепостью – 44,1%, содержание сахара – 1,73 г/100 см3), в Венгрии – ромовая настойка «Уникум» (крепость 60%) и др.
Десертные напитки.
По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта они более легкие и ароматичные. В состав всех напитков входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности.
«Весна». Крепость – 12%, общий экстракт – 18,7 г/100 см3, общий сахар – 8 г/100 см3, кислотность – 0,4 г/100 см3, цветность по эталону № 1 – 50мм. Цвет красный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины. Основой купажа являются морс черной смородины, малиновый спиртовой сок, настой свежих листьев черной смородины, для ароматизации добавляют розовое, лимонное, ангеликовое, коричное масла, ванилин.
«Вешенка». Крепость – 14%, общий экстракт – 20 г/100 см3, общий сахар – 18 г/100 см3, кислотность – 0,5 г/100 см3, цветность по эталону № 1 – 20мм, по ФЭК, при l = 413нм и S = 3мм, D не менее 0,498. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни. Готовится на основе вишневого спиртованного сока с добавлением настоя миндаля.
Бальзамы.
Бальзамы отличаются от других групп напитков широким набором растительного сырья, входящего в его состав. Многие из этих напитков известны издавна, например, «Рижский черный» бальзам делали еще в середине XVIII века.
Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептуры многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкий набор природных биологически активных веществ обуславливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующие свойства.
Бальзамы широко используют в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков.
Коктейли.
Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенности приготовления: коктейли, пунши, кремы, флиппы, физы, санди, эг-ног, айскримы, коблеры, шербеты, джулепы, боули и т.д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные коктейли – это ликероводочные изделия, имеющие крепость 20 -40%, массовую концентрацию сахара 0 – 24 г/100 см3.
Получают коктейли смешением различных полуфабрикатов и ингредиентов (коньяков, ромов, ликеров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т.д.) с добавлением ягод, фруктов, меда, пряностей, других ингредиентов.
Коблер.
Напиток из распространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинный глоток». Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленный пищевой лед, которым на треть или половину заполняют бокалы. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами, ликерами, шампанским и другими напитками.
Ром.
Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Ром получают сбраживанием мелиссы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4 – 5 лет выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость – 45%, содержание сахара - до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используется и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.
Виски.
Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость – 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.
Джин.
Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая Настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.
1.4 Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения.
Страницы: 1, 2, 3, 4
