Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.
После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет нка формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тестопопадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.
Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.
(1)à(2)à(3)à(4)à(5)à(6)à(7)à(8)à(9)à(10)
1) Просеивание муки
2) Замешивание теста
3) Выдержка теста
4) Разделка теста на равные куски
5) Подготовка теста к тестозакатывающей машине
6) Формирование формы изделия
7) Выдержка заготовки
8) Нанесение надрезов
9) Выпечка
10) Раскладывание на лотки
Таблица 1 перечень необходимого оборудования.
Наименование оборудования
Характеристики
Суммарная стоимость, тыс руб
1
Электропечь
8 кв. М
990 000
2
Набор запасных частей
10 000
3
Элеватор
80л.
25 000
4
Спиральная месильная машина
14 000
5
Тестоделитель
16 000
6
Раскатывающая машина
50 см. (ширина)
35 000
7
Эмульгатор
7 000
8
Набор инструмента
3 000
Итого
200 000
Рабочая нагрузка печи приведена в Таблице 2
Продукт
Мощность печи
Время выпечки
Дневной выход продукции
Цыклы выпечки
Время использования печи
Включая закладку-выемку
единиц
минут
француз-
ский батон
100
60
каравай
180
360
120
печенье
560
20
3360
булочки
480
1440
торты, пирожен-ные
64
192
Всего:
420
570
Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:
· номенклатура изделий постоянная, узкая; существуют только модификации выпускаемого продукта (несколько ассортиментных наименований);
· планируемый объем производства продукции составляет 2 млн. штук в год;
· для производства продукции используется специальное оборудование;
· связи между рабочими местами организованы по принципу прямоточности;
· рабочие - операторы, овладевшие несколькими операциями; их работа не требует высокой квалификации.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производство является массовым.
При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:
1) объем потенциального спроса на продукцию;
2) производительность оборудования по паспорту.
В результате проведения маркетинговых исследований было установлено, что объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томсе составляет примерно 2 млн. штук в год, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой уровень производственной мощности, который будет покрывать потребность рынка в данной продукции.
Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.
Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального) фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальный фонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году, продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда времени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.
Число недель в году - 52
Продолжительность смены - 10 часов (будни и субботы)
- 5 часов (воскресенья
Количество смен - 1
Время нахождения оборудования в плановом ремонте принимается равным 3% от номинального фонда времени.
Исходя из приведенных данных номинальный фонд времени составляет 3380 часов.
Эффективный фонд времени работы оборудования составляет, таким образом, 3380 - 0.03*3380 = 3278 часов.
Годовая производственная мощность пекарни, исходя из производительности оборудования (50 кг/час) и эффективного фонда времени работы оборудования (3278 часов), составит:
М = q*Фэ = 50 кг/ч * 3278 ч = 163900кг в год.
Из них - 36400 шт. Французский батон
- 131040 шт. Каравай
- 1223040 шт. Печенье
- 524160 шт. Булочки
- 69888 шт. Торты, пироженный
Всего: - 1 984 528шт.
Таким образом, производственная мощность проектируемой пекарни полностью удовлетворяет объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томске. Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования по производству хлебобулочных изделий.
Количественный состав оборудования в таблице 3.
Таблица 3
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
