1. Введение
Пицца - это популярное блюдо итальянской кухни сегодня пользуется широким спросом практически на любых предприятиях общественного питания. Пиццу можно попробовать не только в сетевых фаст-фудах, но также в кафе и ресторанах национальной кухни. При этом ощутить вкус настоящего кулинарного шедевра можно только в том заведении, где пицца - одно из основных фирменных блюд.
Рассказывать о пицце можно бесконечно, мы же рассмотрим наиболее интересные для бухгалтера финансовые вопросы и нюансы налогообложения. Не останутся без внимания и другие особенности данного направления деятельности в сфере общественного питания, которые будут полезны открывающим собственные пиццерии организациям и индивидуальным предпринимателям.
2. Плюсы и минусы пиццы, как товара
Начнем с того, что одним из главных преимуществ пиццерии по сравнению с другими предприятиями общественного питания является постоянный спрос на предлагаемую посетителям кулинарную продукцию. Это касается не только оказания услуг общественного питания в заведении, пользуется спросом у потребителя и выездное обслуживание. Днем заказы поступают из офисов, а вечером пиццу компания доставляет на дом. При этом заказ сделать можно не только по телефону, но и через Интернет, хотя последнему способу отдают предпочтение не многие.
Популярность пиццерий у различных категорий населения объясняется не только высокими вкусовыми качествами пиццы, но и предлагаемым ассортиментом кулинарных блюд с томатом и сыром. Количество предлагаемых видов пиццы может доходить до трех десятков, но большинство заведений ограничивается десятью - пятнадцатью наименованиями. Различается пицца, прежде всего, по закладываемой начинке (с ветчиной, сыром, грибами, морепродуктами и т.д.), но есть отличие и в толщине коржа. С тонким коржом - это итальянская, она быстро остывает, после чего теряет свои вкусовые качества. Поэтому она реализуется, как правило, в зале обслуживания кафе и ресторанов. Для доставки на дом и в офисы подходит другой вид пиццы с утолщенным коржом - так называемая американская. Ее отличительная особенность - сдобное тесто с разнообразной начинкой. Безусловно, разнообразие пицц не ограничивается перечисленными двумя видами, и без них не обходится ни одно меню предприятия общественного питания, специализирующегося в данном направлении.
Отметим еще один плюс пиццерий и ресторанов национальной кухни, где пицца является одним из фирменных блюд. В них посетителям всегда рады предложить разнообразную кулинарную продукцию: закуски, салаты, реже первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво. Ассортимент продукции только добавляет баллы предприятию общественного питания.
Для любого предприятия сезонные колебания спроса - больше недостаток, чем преимущество, так как они являются одним из дестабилизирующих предпринимательскую деятельность факторов. В деятельности пиццерии сезонные колебания спроса на предлагаемую продукцию незначительны, при этом в одних заведениях спрос на пиццу падает летом, в других - зимой. В такой ситуации, чтобы не терять прибыль и поддерживать соотношение доходов и расходов, кафе и рестораны сокращают ассортимент, но, конечно, в определенных пределах, чтобы не потерять постоянных посетителей.
Нельзя обойти вниманием вопрос площади, необходимой для осуществления данной деятельности. От его решения зависит возможность успешного ведения бизнеса в больших городах и мегаполисах, где на свободную площадь претендуют десятки других организаций, действующих в не менее прибыльных сферах деятельности. Не следует также забывать, что в общественном питании показатель площади является одним из факторов, дающих право перейти на специальный налоговый режим - "вмененку". Как показывает практика, у пиццерии есть все шансы воспользоваться его преимуществами. Безусловно, размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, но в среднем для пиццерии хватает 150 кв. м. Само производство может разместиться на площади 25 кв. м, а рекомендуемая площадь зала обслуживания - от 50 до 100 кв. м. Площади небольшие, что позволяет компаниям, занятым изготовлением и реализацией пиццы, успешно конкурировать с другими предприятиями общественного питания.
Штат пиццерии, как правило, невелик и составляет несколько человек, в основном это официанты (кассиры) и повара. Расходы на оплату труда, в принципе, невысокие, но отдельные организации экономят и на этом, сокращая данные затраты за счет студенческих кадров. Такую кадровую "рокировку" можно сделать в отношении официантов (кассиров), но не поваров. Именно их мастерство и профессионализм во многом определяют успех этого бизнеса.
Нельзя не отметить сравнительно высокую рентабельность производства и реализации пиццы (от 30 до 50%) по сравнению с другими направлениями деятельности в сфере общественного питания. Это объясняется низкой себестоимостью и регулярным спросом на изготавливаемую кулинарную продукцию.
На фоне многочисленных преимуществ деятельности по изготовлению и реализации пиццы есть и отдельные недостатки. Один из них - непродолжительный срок сохранения ее вкусовых качеств. Для залов обслуживания этот факт не имеет значения, в них посетители имеют возможность насладиться ароматом и качеством свежеприготовленной пиццы. С предложением пиццы "на вынос" иная ситуация - при доставке пиццы на дом и в офисы организации нужно сделать это в короткие сроки, до того момента как продукт не успел остыть и потерять свои вкусовые качества. Можно, конечно, подойти к решению этого вопроса с другой стороны и подогревать пиццу в пути, но это будет уже не тот продукт, который заказывают и ждут клиенты. Не случайно скорость доставки пиццы является одним из главных условий конкурентоспособности компании на рынке. В связи с этим доставка пиццы может позиционироваться как самостоятельное направление деятельности. Становится ясно, почему иногда крупные сети не занимаются доставкой пиццы, а доверяют это специализирующимся на этом компаниям.
Вышесказанное лишний раз говорит о том, что производство и реализация пиццы - это не узкоспециализированный бизнес, а достаточно широкое поле деятельности услуг общественного питания, имеющее несколько основных направлений:
- оказание услуг общественного питания силами небольших пиццерий, где посетители могут быстро и недорого перекусить (принцип фаст-фуда);
- обслуживание посетителей в ресторане национальной кухни, где пицца является одним из фирменных блюд;
- производство и доставка пиццы по заказам в офисы и квартиры.
Иногда можно встретить полный комплекс услуг по приготовлению и реализации пиццы (ресторан + фаст-фуд + круглосуточная доставка).
Если организация или предприниматель только принимают решение об организации производства и реализации пиццы, то им предстоит выбрать, какому из указанных вариантов отдать предпочтение. Те, кто уже занимается этим бизнесом, могут рассматривать перспективы его расширения или, наоборот, специализации на определенном направлении деятельности. В любом случае бухгалтеру необходимо представлять, как можно построить систему учета независимо от того, в каком виде он ведется - в бумажном или с использованием средств автоматизации. Любой программный продукт, чтобы с ним можно было работать, нужно "настроить" под требования нормативных актов с учетом специфики осуществляемого вида деятельности. Кроме того, в программных продуктах (модулях) нередко ведутся регистры налогового учета, поэтому вопрос налогообложения также является немаловажным. Рассмотрим их.
3. Учетные процессы и особенности
Технология изготовления. Для того чтобы определиться с системой учета, нужно представлять технологию изготовления пиццы. Мы не претендуем на рецепт пиццы, который хранят итальянские пиццайоли. Опишем общую картину, исходя из которой можно сделать выводы об учетных операциях. Основными ингредиентами пиццы являются тесто (важнейший компонент), сыр (как правило, Моцарелла), курица, шампиньоны, томаты особого сорта, оливковое масло, базилик, кунжут и другие составляющие. Для приготовления калорийных пицц используются мясные, рыбные продукты, яйца, сыр, творог, для диетических - свежие овощи, зеленые салаты или шпинаты, фрукты.
Технология изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:
- приготовление теста в тестомесильных машинах;
- разделывание и формовка теста в месильных и формующих машинах;
- выдержка теста в расстойных шкафах;
- нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования;
- выпечка пиццы в ярусных, специальных или конвейерных печах.
Учетные моменты. С "кухни" вернемся к бухгалтерскому учету. Описанный процесс изготовления позволяет сделать следующие необходимые для учета выводы:
- процесс изготовления предполагает несколько стадий с небольшими промежутками, в связи с чем нет смысла делить расходы по переделам производственного цикла;
- в пиццерии нет ни "незавершенки", ни остатков готовой продукции, так как пицца не замораживается, а запекается для текущей реализации потребителям;
- приготовленное тесто и начинка с точки зрения технологии являются полуфабрикатами, возможен такой подход и с позиций бухгалтерского учета, однако есть ли в этом необходимость - это еще вопрос.
Приготовление теста и приготовление начинки для пиццы являются тесно связанными операциями, а их результат практически не имеет переходящих остатков в натуральном выражении. Иными словами, все приготовленное - начинка и тесто - не задерживается в овощерезках, тестоделителях (смесителях) и формовочных машинах, а направляется для выпечки исходя из сделанных заказов. Поэтому определить количество теста и начинки и дать им как полуфабрикатам достоверную стоимостную оценку вряд ли удастся. В таком случае бухгалтеру не стоит усложнять ситуацию, проще выбрать систему учета не производственного предприятия, а оказывающей услуги организации. У нее не так много объектов учета. Перечислим характерные для пиццерии основные объекты стоимостного учета:
- оборудование и материальные запасы;
- себестоимость оказываемых услуг;
- наличные и безналичные денежные расчеты;
- расчеты с различными категориями дебиторов и кредиторов;
- внутрихозяйственные расчеты (с обособленными подразделениями).
Остановимся на наиболее сложном моменте - исчислении себестоимости. Какие объекты калькулирования выбрать? Очевидно, что распределять расходы между двумя десятками наименований пиццы - занятие трудоемкое и к тому же мало полезное. Более перспективным является калькулирование затрат по видам оказываемых услуг, а точнее по направлениям деятельности. В пиццерии, как уже было сказано, обычно это стационарное и выездное обслуживание. По ним существенно отличается выручка, так как размер среднего заказа "на колесах" меньше заказа в залах обслуживания. Логично по данным направлениям деятельности сформировать на счетах бухгалтерского учета разные финансовые результаты. Раздельный учет в регистрах бухгалтерского учета является хорошим фундаментом для налогового учета, если организация совмещает разные налоговые режимы, что мы рассмотрим далее.
Страницы: 1, 2, 3
