Бесплатный Банк Рефератов - Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха

Главная: Рефераты

Рефераты. Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=0,87*1,59=2 человека.

3.4 Технологический расчет оборудования.

3.4.1Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 7.

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 блюда	Общая масса кг.
Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 блюда	Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала	Блюд за 1/2 смены
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная	6	18	100	0,6	1,8
Ассорти мясное	7	22	100	0,7	2,2
Ассорти сырное	7	22	100	0,7	2,2
Икра овощная закусочная	6	18	100	0,6	1,8
Салат «Ак-идель»	2	7	125	0,25	0,875
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	5	9	125	0,625	2
Радужный салат	3	9	125	0,375	1,125
Винегрет овощной	3	10	100	0,3	1
Острая закуска	2	7	100	0,2	0,7
Булочка с творогом и изюмом	6	20	60	0,36	1,2
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая	3	10	200	0,6	2
Йогурт «Danone» питьевой из вишни	5	15	150	0,75	2,25
Йогурт «Danone» с кусочками клубники	7	7	100	0,7	0,7
Творог «Danone» с джемом персиковым	2	7	100	0,2	0,7
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	3	10	100	0,3	1
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив	8	25	200	1,6	5
Кисель из клюквы (густой)	8	25	150	1,2	3,75
Салат фруктовый со сметанным соусом	9	26	125	1,125	3,25
Мороженое пломбир с фруктами	11	33	125	1,1	4.125
Мороженое шоколадное	11	33	100	1,1	3,3
Мороженое абрикосовое	11	33	100	1,1	3,3
Холодные напитки
«Fanta»	3	8	200	0,6	1,6
«Coca-cola»	3	8	200	0,6	1,6
«Sprite»	3	8	200	0,6	1,6
«Pepsi»	3	8	200	0,6	1,6
минеральная вода «Львовская»	10	32	200	2	6,4
виноградный сок	1	4	200	0,2	0,8
апельсиновый сок	1	4	200	0,2	0,8
грушевый сок	1	4	200	0,2	0,8
гранатовый сок	1	4	200	0,2	0,8
ананасовый сок	1	4	200	0,2	0,8
яблочный сок	1	4	200	0,2	0,8
персиковый сок	1	4	200	0,2	0,8
кофе черный с мороженным «гляссе»	4	12	150	0,6	1,8
коктейль сливочный	4	12	250	1	3
коктейль молочный	5	15	250	1,25	3,75
напиток из кураги	3	19	200	0,6	3,8
Итого				25,335	74,53

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10