Рефераты. Химия отрасли

Для получения колера кроме сахара используют кристаллическую глю­козу, крахмальную патоку, а также смесь углеводов и аминокислот. В последнем случае происходят меланоидиновые реакции. Известно много сортов колера, например только фирма May–Lambert выпускает их свыше 70, различающихся интенсивностью окраски, вязкостью, рН, изоэлектрической точкой и другими свойствами.

Колер добавляют во многие напитки, которые должны иметь цвет от светло-желтого до темно–коричневого. Обычная норма колера невелика - от 2 до 7 кг на 1000 дал купажа. Не­сколько больше его идет в «Шоколадный крем» (36 кг) и некоторые настойки («Хинная», «Охотничья», «Перцовка»). Особенно в больших количествах (1300 кг) его добавляют в Рижский чёрный бальзам. Бальзаму при этом он не только придает соответствующую окраску, но и участвует в формировании вкуса, аромата и физико-химических свойств напитка.

Практически во все сорта темного пива добавляют колер, что обеспечивает им тем­но-коричневый цвет и сладкий вкус. Его также используют при приготовлении безалко­гольных напитков. Перед внесением в купаж колер разбавляют водой в соотношении 1:1.

По внешнему виду колер вязкая густая жидкость темно–коричневого цвета, горького вкуса.

Приборы и реактивы: электрический сушильный шкаф, весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г, стаканы фарфоровые или из термостойкого стекла вместимостью 500 – 1000 см3, колбы, воронка, вода дистиллированная, ареометры с пределами измерения плотности 1,2 – 1,5, термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С, цилиндры.

Ход работы: Для предохранения от брызг горячего колера необходимо работать в фартуках и защитных очках! В фарфоровый или стеклянный стакан загружают 100 г сахара (с точностью до 0,5 г). Стакан подбирают  с таким расчетом, чтобы сахар  занимал 30 – 35 % полезной емкости стакана. Затем стакан ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 80 – 100 °С, нагревают при периодическом перемешивании 1 – 2 мин с интервалом 5 – 10 мин. При температуре 160 °С сахар расплавляется и постепенно буреет. Когда весь сахар распла­вится, температуру постепенно повышают до 175 – 180 °С и поддерживают ее 15 – 20 мин при перемешивании массы. При готовности колера нагрев прекращают, а перемешивание продолжают 10 – 15 мин, после чего подливают в стакан тонкой струей воду, предварительно нагретую до 60 – 65 °С. (Соблюдать осторожность – первые порции воды могут вскипеть и попасть в глаза, на кожу!). Когда температура упадет до 100 – 105 о С вводят остальное количество воды из расчета получения колера плотностью 1,35 (при температуре 20 °С), примерно 50% воды к массе сахара. Когда колер охладится до 60–65°С,  перемешивание прекращают и колер переливают в колбу.

Для определения плотности полученного колера наливают его в цилиндр на 2/3 его высоты и определяют плотность раствора с помощью ареометра. Полученные по шкале значения записывают для дальнейших расчетов.

Нормально приготовленный колер имеет плотность 1,35 и окрашивающую способ­ность раствора концентрацией 2 г/л, соответствующую по цветомеру высоте столба жид­кости 16 ± 2 мм при сравнении с эталоном цвета № 10 и компенсаторе 00; при определе­нии по фотоэлектрокалориметру — оптическую плотность 0,280–0,340 нм при λ = 413 нм и ширине кюветы 3 мм.

Обработка результатов. Выход колера плотностью 1,35 (при температуре 20 °С) составляет 105–108% к массе взятого сахара. Если плотность колера отличается от указанной, то выход его опре­деляют при нормальной плотности с помощью диаграммы Приложения 5.

Например, для варки взято 100 кг сахара-песка. Получено 103,50 кг колера плотно­стью 1,365. Согласно диаграмме 100 кг колера данной плотности соответствует 103,78 кг коле­ра с нормальной плотностью. Выход колера равен: (103,5 х 103,78)/ 100 = 107,41%

Контрольные вопросы:

1.     Цель использования красителей в производстве безалкогольных напитков.

2.     Какие красители относятся к натуральным, а какие к синтетическим?

3.     Какие химические процессы протекают при получении колера?

Приложение 1






Приложение 2

Таблица 1

Вычисление массовой доли спирта


Относите-льная плот-

ность

Массовая

доля спирта,

%

Относите-льная плот-

ность

Массовая

доля спирта, %

Относите-льная плот-

ность

Массовая

доля спирта, %

Относите-льная плот-

ность

Массовая

доля спирта, %

     1,000

0,000

  0,9967

1,785

  0,9934

3,670

 0,9901

5,700

   0,9999

0,055

6

1,840

3

3,730

0

5,760

8

0,110

5

1,890

2

3,785

 0,9899

5,820

7

0,165

4

1,950

1

3,845

8

5,890

6

0,220

3

2,005

0

3,905

7

5,950

5

0,270

2

2,060

  0,9929

3,965

6

6,015

4

0,325

1

2,120

8

4,030

5

6,080

3

0,380

0

2,170

7

4,090

4

6,150

2

0,435

  0,9959

2,225

6

4,150

3

6,205

1

0,485

8

2,280

5

4,215

2

6,270

0

0,540

7

2,335

4

4,275

1

6,330

   0,9989

0,590

6

2,390

3

4,335

0

6,395

8

0,645

5

2,450

2

4,400

 0,9889

6,455

7

0,700

4

2,505

1

4,460

8

6,520

6

0,750

3

2,560

0

4,520

7

6,580

5

0,805

2

2,620

  0,9919

4,580

6

6,645

4

0,855

1

2,675

8

4,640

5

6,710

3

0,910

0

2,730

7

4,700

4

6.780

2

0,960

  0,9949

2,790

6

4,760

3

6,840

1

1,015

8

2,850

5

4,825

2

6,910

0

1,070

7

2,910

4

4,885

1

6,980

   0,9979

1,125

6

2,970

3

4,945

0

7,050

8

1,180

5

3,030

2

5,005

 0,9879

7,115

7

1,235

4

3,090

1

5,070

8

7,180

6

1,285

3

3,150

0

5,130

7

7,250

5

1,345

2

3,205

  0,9909

5,190

6

7,310

4

1,400

1

3,265

8

5,255

5

7,380

3

1,455

0

3,320

7

5,315

4

7,445

2

1,510

  0,9939

3,375

6

5,375

3

7,510

1

1,565

8

3,435

5

5,445

2

7,580

0

1,620

7

3,490

4

5,510

1

7,650

   0,9969

1,675

6

3,550

3

5,570

0

7,710

8

1,730

5

3,610

2

5,635



Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.