Заявка в сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.
Время готовности – 16.00
Наименование посуды и приборов
Количество, шт.
I. Фарфор
Тарелки мелкие столовые
Тарелки закусочные
Тарелки пирожковые
Тарелки десертные
И т.д.
II. Хрусталь
Фужеры
Бокалы для шампанского
III. Мельхиор
Икорницы
Блюда овальные шестипорционные
Баранчики овальные шестипорционные
Баранчики круглые шестипорционные
Лопатки для икры
Ножи, вилки столовые
Ножи, вилки рыбные
Ножи, вилки закусочные
82
62
103
24
30
4
58
«______»______________________20___г.
Метрдотель_______________________
(подпись)
Заявка на производство к банкету «____»__________________20__г.
Время готовности: холодных закусок – к 18.30
горячих закусок – к 19.20
вторых горячих блюд – к 19.35
Наименование закусок и блюд
Кол-во порций
Кол-во посуды, ед.
Наименование посуды
заказано
в посуде
Масло сливочное
Икра зернистая осетровых рыб
Расстегаи
Помидоры
Огурцы свежие
Балык
Ассорти мясное
Соус хрен
Шампиньоны в сметане
Рыба в рассоле
Картофель к рыбе
Шницель из кур
Орешки
-
6
12
1
Ваза фарфоровая
на низкой
ножке
Блюда овальные фарфоровые
Соусницы
Кокотницы
Баранчики овальные из металла
Баранчики из металла с крышкой
Блюда овальные из металла
Закусочные тарелки
«____»__________________________20__ г.
Метрдотель____________________________
Заявка в кофейный и чайный буфеты
«____»___________________20__ г.
Время готовности – 19.40
Наименование продукции
Кол-во посуды
Мороженое
Чай
Кофе
Пирожные
Кремакнки из стекла
Чайники заварные (0,6 л)
Чайники доливные (1,6 л)
Коейники фарфоровые (1,4 л)
Вазы фарфоровые на низкой ножке
2
«_____»_____________________20___г.
Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.
Время готовности – 17.00
Наименование товара
Единица измерения
Вместимость, л
Водка
Вино:
крепленое
белое сухое
Шампанское полусладкое
Соки:
томатный
апельсиновый
яблочный
Боржоми
Вода фруктовая
Яблоки
Банан
Апельсины
Сигареты «Ява»
Спички
Бутылка
То же
-//-
кг
Пачки
Коробки
0,5
0,75
0,8
0,33
3
5
10
1,0
«___»_____________________20__ г.
Метрдотель_____________________
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.
При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.
Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.
Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.
Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.
Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов — скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходимо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си — 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официанта (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период по одному.
Заявка в буфет к банкету «____»________________20__ г.
Время готовности
Наименование белья
Количество, единиц
Скатерти банкетные 5х1,73 м
Скатерти белые 1,5х1,5 м
Скатерти цветные 1,5х1,5 м
Салфетки полотняные белые 46х46 см
Салфетки цветные 35х35 см
Ручники 35х85 см
Полотенца
Халаты или куртки белые
Фартуки
4. Схемы рассадки гостей за столом
Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и белых перчатках.
В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.
В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
На приеме типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
