Рефераты. Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

В общественном питании весь маркетинг обычно сводится к мероприятиям по реализации блюд, которые проводятся стихийно, в зависимости от их наличия, поступления, «затоваривания» или в преддверии какого-нибудь праздника. Нельзя сказать, что они не приносят определенного повышения товарооборота. Однако при стихийности трудно планировать бюджет, фактические затраты могут намного превосходить над планируемыми.

Чтобы составить план мероприятий по маркетингу в общественном питании, нужно сделать анализ сложившейся ситуации по отдельным блюдам, группам блюд и всему предприятию. Для этого, в частности, можно использовать метод прогнозирования на основе сезонных колебаний. Под сезонными колебаниями понимаются такие изменения уровня динамического ряда, которые вызываются влияниями времени года. Их роль очень велика в общественном питании. Для изучения сезонных колебаний необходимо иметь уровни за каждый квартал, а лучше за каждый месяц, иногда даже за декады, хотя декадные уровни могут уже сильно исказиться мелкомасштабной случайной колеблемостью. Для измерения сезонных колебаний обычно исчисляются индексы сезонности (Isi) по формуле:

Isi = Yi / Y ·100,

где Yi - среднее значение товарооборота в определенный месяц на основании фактического товарооборота последних лет;

Y - среднее значение товарооборота в месяц на основании фактического товарооборота последних лет.

На предприятии общественного питания ТЭУП «Горизонт» индексы сезонности можно исчислять по каждой группе блюд, так как в основном планирование товарооборота осуществляется именно по ним. В более проблемных случаях, например, когда группы блюд объединены категории (первые блюда, вторые блюда, закуски и т.д.), индексы нужно исчислять по каждой категории в отдельности и по всем категориям в целом.

Так, выделим в ТЭУП «Горизонт» категорию “вторые блюда”, состоящий из групп:

Ш мясные блюда,

Ш рыбные блюда,

Ш овощные блюда,

Ш салаты

Ш гарниры.

Затем составим тактический годовой план маркетинга на следующий год на основе графиков спада и подъема товарооборота в группах, составленных на основе прогноза индексов сезонности.

Первоначально, по каждой группе составляется таблица прогнозирования товарооборота с использованием индексов сезонности по аналогии с таблицей 3.1.1.

Для наглядности для каждой секции строится график ежегодных перепадов товарооборота по графе 8 таблицы 3.1.1 - рисунок 3.1.4, который представляет собой последовательность положительных и отрицательных пиков, расположенных по разные стороны от среднего товарооборота, в процентах.

Данные из графы 8 по каждой секции заносятся в сводную таблицу 3.1.2.

Анализируя пики, рассчитанные при помощи индексов сезонности видно, что основные подъемы товарооборота предприятия общественного питания ТЭУП «Горизонт» совпадают с праздниками:

Ш Валентинов день (14 февраля);

Ш Татьянин день;

Ш 23 февраля;

Ш 8 Марта;

Ш Новогодние праздники.

Для группы «овощные блюда» - подъемы товарооборота в августе, когда цены на овощи и сопутствующие им полуфабрикаты невелики и у предприятия имеется возможность закупать их в большем количестве.

В группе «мясные блюда» на обобщенный сентябрьский подъем товарооборота (таблица 3.1.2) оказал влияние кризис 2000 года (так как в анализе учитывается 2000 год, когда на предприятиях города Барановичи и всего Барановичского района, производящих мясные продукты, наступил кризис, связанный с дороговизной мяса. Это привело к росту спроса на мясные блюда на предприятиях общественного питания, где цены на них практически не изменились) - это фактор непостоянный. В сентябре 2001 и 2002 годов подъёма товарооборота в данной группе не происходило, так как был сравнительно небольшой спрос на мясные блюда, и не было влияния случайных факторов.

После проведения анализа можно приступать непосредственно к планированию маркетинговой деятельности:

Ш уточнение целей маркетинговой деятельности для каждой группы, категории, всего предприятия;

Ш разработка альтернативных стратегий и выбор наилучшей из них;

Ш формирование плана маркетинговой деятельности;

Ш оперативно-календарное планирование;

Ш бюджет маркетинга.

Из анализа таблицы 3.1.2 видно, что летний период отличается наибольшим спадом товарооборота всех групп категорий, и чтобы определить цели маркетинга

В качестве оптимальных вариантов стратегий в летний период для групп категорий можно использовать: расширение торговых площадей, формирование набора блюд, для которых ищется новая стратегия маркетинга.

При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.

Путь 1:

Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять не равномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота ? то есть где выше положительная пика, там и выше прирост, Аналогично планируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий.

В данном случае учитывается, что спад обуславливается летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.

Путь 2:

Прирост товарооборота делается равномерно по всем месяцам. Мероприятия по реализации блюд сосредотачиваются большей частью в проблемный (летний) период.

При использовании данного пути предполагается сглаживание кривой товарооборота, путем массированных маркетинговых мероприятий по продвижению блюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличается тем, что здесь не обойтись просто традиционными методами продвижения, необходим более творческий подход. Формирование плана маркетинговой деятельности в ТЭУП «Горизонт» проводится в основном сложившимся творческим коллективом предприятия и отчасти руководством.

Во время праздников можно использовать все виды продвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду, консультирование официантов; но только они должны быть лучше, чем у конкурентов, так как человек, желающий посетить ресторан, стоит перед выбором: в какой ресторан идти. Следовательно, нужно помочь ему сделать выбор.

После проведения аналитической и творческой работы необходимо непосредственно приступать к составлению плана маркетинговых мероприятий, который состоит из следующих разделов:

§ первый - обзор плана маркетинговых мероприятий - предоставляет основные тезисы предлагаемого плана для беглого просмотра руководством;

§ второй - текущее состояние рынка - предоставляет основную информацию о рынке сбыта, предлагаемых блюдах и конкурентах;

§ третий - угрозы и возможности - описывает основные угрозы и возможности, которые могут оказать влияние на реализацию блюд;

§ четвертый - задачи и проблемы - кратко формулирует задачи компании по реализации блюд (группам, категориям), включая вопросы реализации блюд, прибыли, а также проблемы, с которыми может столкнуться ТЭУП «Горизонт» при выполнении этих задач;

§ пятый - маркетинговая стратегия - представляет общий маркетинговый подход, который будет использоваться для достижения запланированных целей;

§ шестой - программа действий - определяют, что, кем, когда будет сделано и сколько это будет стоить.

Программа действий является одним из заключительных разделов маркетингового плана с кратким изложением основных и целей и рекомендаций. Перед проведением мероприятий, которые должны проводиться в проблемные периоды спада товарооборота (конкурсы, презентации, дегустации блюд и другие акции рекламного характера), желательно проводить маркетинговые исследования: анализ вторичных источников ? бухгалтерских данных, работы конкурентов, анализ первичных источников - результата опроса посетителей.

Седьмой раздел - предполагаемые доходы и расходы, по которым просчитывается предварительная финансовая оценка результатов выполнения данного плана.

Последний восьмой раздел указывает, каким образом будет контролироваться выполнение плана.

Успех или неудача розничного торгового предприятия во многом определяется степенью приверженности к нему посетителей. Лояльность же посетителей зависит от субъективной оценки ресторана, которая формируется в их сознании. В связи с этим любое торговое предприятие необходимо рассматривать не только с функциональной, но и с рыночно-психологической точки зрения. Прежде всего, автор имеет в виду формирование имиджа ресторана (его персонального восприятия). Наличие привлекательного имиджа помогает посетителю воспринимать ресторан как нечто отличное от других, увидеть в нем преимущества, отсутствующие у конкурентов, выбрать его в качестве постоянного места для совершения покупки.

Особенности формирования имиджа розничного торгового предприятия довольно часто рассматриваются зарубежными специалистами в области маркетинга. В отечественной научной литературе данному вопросу, несмотря на его очевидную актуальность, уделяется недостаточное внимание. Поэтому, автору дипломной работы представляется необходимым ответить на следующие вопросы:

Ш из каких элементов складывается имидж ресторана;

Ш как можно измерить (оценить) имидж ресторана;

Ш как имидж ресторана влияет на выбор посетителей.

Имидж часто определяется как совокупность всех представлений, знаний, опыта, желаний, чувств, связанных с определенным предметом. Имидж «конструируется» и внедряется в сознание для достижения определенных целей. При этом для его формирования посетителям необходимы постоянные сравнения предприятий друг с другом.

Некоторые авторы выделяют такие элементы имиджа, как:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.