Таблица 2.7
Органолептические показатели растительного масла
Наименование показателя
Требования ГОСТа1129--93
Характеристика образца
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Прозрачность
Прозрачное, без осадка
Прозрачное, без осадка, без помутнения
Запах и вкус
Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками
Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует
Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует
Результаты оценка маркировки трех исследуемых образцов:
1. Масло подсолнечное «Мария», производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;
2 Масло растительное подсолнечное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов;
3 Масло подсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.
Таблица 2.8
Оценка маркировки исследуемых видов растительных масел
Наименования
Образец №3
Производитель
ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;
ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов
4 ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.
Масса
920 грамм
Нормативный документ
ГОСТ Р 52465-2005
Пищевой состав на 100г продукта
Жир-99,9г, калорийность-899Ккал.
Жир-99,7г, калорийность-899Ккал.
Товарный знак
РСТ
Условия хранения
Хранить в затемненном месте, после вскрытия-в холодильнике
Бутылку после вскрытия хранить в холодильнике
После вскрытия хранить в закрытом помещении при тем-ре 1-5С
Срок годности
12 месяцев
18 месяцев
8 месяцев
Дата производства
04.11.2009
17.05.2009
03.08.2009
Вид упаковки
Пластиковая бутылка объемом 1литр
Сорт
Высший
Вид
Рафинированное дезодорированное
Марка
«П»
__
На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка.
Таблица 2.9
Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям
№
Наименование товара
Наименование и адрес изготовителя
Результатанализа
Норма
1
Масло подсолнечное, рафинированное, «Мария».
ООО «ЭФКО» Белгородская область, г.Алексеевка
Массовая доля влаги
0,05
0,10
Кислотное число
0,2
0,4
Перекисное число
1,9
10,0
2
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Волшебный край».
0,07
0,04
0,35
1,5
5,0
3
Масло подсолнечное, рафинированное, «Жаро».
ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.
0,06
0,12
0,6
3,1
Чем меньше кислотное и перекисное число, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.
Подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.
На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.
Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.
Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.
Заключение
Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Мария-Ра» г. Новосибирска.
Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (перекисное и кислотное число, массовая доля влаги и сухих веществ), а также проведено исследование соответствия маркировки ГОСТу. По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), а самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Не смотря на разброс значений показателей, все они соответствуют ГОСТу. В исследовании маркировки также можно отметить полное соответствие, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка. Изучив ассортимент магазина «Мария-Ра», следует отметить, что выбор подсолнечного масла богат, однако следует расширить выбор масел изготовленных из оливы, хлопка и другого сырья. Исходя из вышесказанного, можно сказать, что все исследуемые образцы хорошего качества.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2001.
2.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2005-234с.
3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 1999-376с.
4. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2003-321с.
5. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-286с.
6. Габриэлянц М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006-389с.
7. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров - СПб: Альфа, 2002. - 432с.
8. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2004-564с.
9. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004-275с.
10. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 2007.-384 с.
11. Матюхина З.П,Королькова Э.П- Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000
12. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-237с.
13. Новикова М.А, Голубкина Т.С «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - МоскваПрофОбрИздат - 2002
14. Рукосуева А.А. Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов. - М., 1995.
15. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2005
16.ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2007
17.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2009
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5