По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 1.3

Таблица 1.3 Физико-химические показатели масла

Перекисное число - отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.

Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.

В таблице 1.4 представлены показатели безопасности масла растительного.

Таблица 1.4

Показатели безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01

Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:

- Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;

- перекисное число отражает степень окисленности масла;

-токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

- пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.

-микотоксины - это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;

- радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы;

- дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «МАРИЯ-РА» г. НОВОСИБИРСКА

2.1 Организация работы, объекты исследования и методы испытаний.

В экспериментальной части, для определения перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть масла растительного:

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Мария» производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; - Образец 1

- Масло растительное подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов -Образец 2

- Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. - Образец 3.

Методы исследования следующие: органолептический метод, он основан на выявлении и оценки с помощью органов чувств, ГОСТ 1129-93; Определение физико-химических показателей, ГОСТ 1129-93, Маркировка и упаковка ГОСТ 51074-03

Определение физико-химических показателей.

Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 - 03.

Ход работы:

В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см3 спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.

Обработка результатов:

Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле

Х=5,611*V*К/т (1)

где 5,611 - масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм3,

К - концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.3

V - объём раствора, мм.

т- масса навески, гр.

Таблица 2.5 Показания для определения кислотного числа

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5