По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:
1. Высококалорийные (ЭЦ -- 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.
2. Среднекалорийные (ЭЦ -- 60 -- 100 ккал) -- картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.
3. Низкокалорийные (ЭЦ -- 30 -- 59 ккал) -- большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.
4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ -- 10 -- 29 ккал) -- салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.
Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.
Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.
Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.
Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.
Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким -- остальные виды. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.
Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.
Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.
Бетта-каротин -- провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).
Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.
Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.
Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. Зам счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.
Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.
Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.
Фитонциды -- органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.
Фитоалексины -- антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.
Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.
Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.
Безопасность товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:
-?в плодоовощных консервах -- допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;
- в орехах -- предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В??;
-?в квашеных и соленых овощах -- количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.
2.2. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров
Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.
Семечковые плоды.
Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.
Яблоки -- занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.
По срокам созревания и потребления яблоки делят на:
-Яблоки летних сортов созревают в июле -- августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения -- от 10 и до 30 дней при охлаждении.
-Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября -- до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко).
Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2 -- 5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета.
-Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10 -- 20 дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка, апорт, Боровенка).
Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.
Яблоки содержат в среднем (%): воды -- 80,5; сахаров -- 9,0; крахмала -- 0,8; кислот -- 0,7; золы -- 0,5; клетчатки -- 0,6. Количество витамина С -- от 4 -- 17 мг% в плодах южной зоны до 20 -- 40 мг% в плодах средней.
Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.
Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г -- к средним, свыше 125 г -- к крупным.
Груши -- нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.
В грушах содержится (%): воды -- 87,5; сахаров -- 12,2; кислот -- 0,3; пектина -- 0,2; минеральных веществ -- 0,7; клетчатки -- 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.
По срокам созревания груши делят на:
-Груши летних сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле -- августе и сохраняются 10 -- 20 дней.
-Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце августа -- начале сентября, сохраняют 1 -- 3 месяца при охлаждении.
-Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
