Пористость пшеничного хлеба выше (54 - 70%), чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового. Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.
Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.
1.5 Дефекты и причины их возникновения
Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной муки - из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом - черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.
Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.
Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна; из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре.
Дефекты мякиша: уплотнение - плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса.
Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.
1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г - 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч - для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч - для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-250С и относительной влажности воздуха 75 %.
Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.
Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.
Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.
Очерствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.
При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е. частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.
Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризация во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.
При очерствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляют процесс очерствения.
На процесс очерствения оказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.
Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до + 20 0С. При температуре от 60 до 90 0С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 0С - полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения - замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -300С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов очерствения - упаковка хлебобулочных изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами - 14 -30 дней), с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Освежение хлеба. При прогревании хлеба до температуры в центре мякиша 600С он восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течении 4-5 ч- пшеничный хлеб т 6-9 ч- ржаной.
Болезни хлебобулочных изделий. Хлеб - скоропортящийся продукт, он служит хорошей питательной средой для развития микрофлоры.
Плесневение вызывает многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень).наблюдается процесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны для употребления в пищу.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть в хлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.
Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 300С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройства пищеварения.
Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т.к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная картофельной палочкой может использоваться для приготовления изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба лили пшеничного хлеба на заквасках с высокой кислотностью.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налет белого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.
2. Исследовательская часть
2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”
Производственное предприятие пекарня колхоза “Россия”, находящееся по адресу 346830. Ростовская обл. Неклиновский район, с. Покровское, ул. Привокзальная, д. 50, осуществляет производство хлебобулочных изделий.
Предприятие расположено в удобном месте для населения т. к. Осуществляет так же розничную продажу производимых товаров. Предприятие имеет два складских помещения для хранения сырья, так же имеются бытовые и административные помещения, цех по производству хлебобулочных изделий. Пекарня обеспечена всем необходимыми оборудованием для производства и продажи населению.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
