Улучшенный ржано-пшеничный хлеб: Столичный - из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы; хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.
К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.
Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба переставлен в таблице 2.
Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Наименование
Сорт муки
Дополнительное сырье по рецептуре
Масса изделия, кг
Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки
Обойная
-
0,7-1,0
Подовый
0,8-1,3
Формовой
Пшеничный из разных сортов муки
Высший
0,5-1,1
Формовой, подовый
1-й
2-й
Паляница украинская
0,75-1,0
Подовый с гребешком
Хлеб улучшенный
Горчичный
Горчичное масло, сахар
0,5-0,8
0,5-1,0
Молочный
Молоко, сахар, патока
0,4
0,8
Домашний
Молоко, сахар
0,4-0,8
Ромашка
Растительное масло
0,4-1,0
Формовой в виде цветка
Аромат
Экстракт солода, кориандр
Подовый продолговато-овальный с наколами
Хлеб сдобный
Кекс весенний
Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра
0,6
Формовой округлый
Хлеб сдобный Майский
Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин
Каравай сувенирный
Сахар, масло, яйцо
0,5-2,0
Подовый с красочной отделкой поверху
Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 3.
Таблица 3. Ассортимент булочных изделий
Дополнительное сырье
Масса, кг
Внешний вид изделий
Простые по рецептуре
Батон простой
0,2; 0,5
Косые надрезы
Городской
Сахар 1%
0,2; 0,4
Косые надрезы, заостренные концы
Столичный
Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Улучшенные по рецептуре
Батон нарезной
Сахар, маргарин
0,4; 0,5
Батон подмосковный
Сахар, растительное масло
Два продольных надреза
Батон столовый
0,3
Батон горчичный
Сахар, горчичное масло
Наколы на поверхности
Батон с изюмом
Сахар, маргарин, изюм
Плетенки
Сахар, маргарин, мак
Изделие из трех жгутов
Халы плетеные
Сахар, маргарин, яйца
Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская
Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак
0,2; 0,;
Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
Булки городские
0,1; 0,2
Продольный надрез в виде гребешка
0,2
К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
