Итого: 183550
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
Найми.
оперц.
Кол-во, кг
Произв. Кг/ч
Наймн. оборуд.
Время работы оборудв.
Время работы цеха, ч
Коэф.
исполз
Кол-во
машин
Проти-рание овощей
244
250
ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20
0,9
8
0,1
1
Холодильное оборудование
Продукт
Масло
14.625
Молоко
96
Томатное пюре
2
Кулинарный жир
7
Сыр
0.625
Всего:
120.25
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120Расчет объема ванн
По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
Расчет плиты
-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
Наименование блюд
S, занимаемая наплитной посудой, м2
Суп молочный
1*0,105/2=0,05
Борщ
1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке
1*0,151/1=0,151
Кисель
1*0,105/1,3=0,1
Какао
1*0,105/0,6=0,01
Итого:
0,34м2
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
Наим.
Масса
Плот-ть
Толщина
Время
Оборачи-
Расчет
пр-та
пр-в
слоя
Т.О.
ваемость
заполн.
площади
сковород
(кг)
(кг/дм3 )
(дм)
(мин)
чаши
пода
пода за час
(м2)
Пассеро-
вание
37
0.45
0.5
10
5
0.65
0,5
овощей
СЭСМ 0,5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
1.Наим
2.Норм
3. Кол-во
4.Плот-
5.V
6. Нор
7.V
8.Коэфц.
9.V
10.
бл-на,
а
пр-в на
ность
занима-
ма
воды
заполне-
V
пр-в.
все порц.
емый
(дм3)
ния
котла,
1 порц.
(кг/дм3)
пр-ми
промеж-
промж.
(гр)
(ДМ3)
тков
Мясо-костн.
Мясо
37.5
55
110
1.25
69
176
Кости
14
21
0.85
25
26
0.15
4
Овощи
2.75
0.55
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
Наиме-нование супа
v1
одной порции
Коэф. запол-нения
к
где-длина стандартного стола
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5