Посевы выдерживают в термостате при температуре 37+2°С в течение 2-3 суток, в случае определения бифидобактерий в смешанных с молочно кислыми бактериями культурах- 3-5 суток.
Обработка результатов. Подсчёт количества клеток бифидобактерий в 1г продукта производят путем умножения числа выросших колоний на соответствующие разведение. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных в двух параллельных посевах.
Для определения истинного количества бифидобактерий в среде с неомицином результат следует удвоить.
Глава 3. Результаты исследования.
3.1. Микробиологические и физико-химические показатели молока, используемого для производства детских кисломолочных продуктов. (Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт)
В качестве сырья для производства кисломолочных напитков МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска использует молоко сырое коровье, соответствующее ГОСТ Р 52054-2003, 1 сорта, с массовой долей жира 3.5%, поставляемое ОПХ «Пивовариха». Сырое молоко анализируется по ряду параметров в соответствии с нормативной документацией (табл.3). Показатели заготовляемого молока приведены в таблице 4.
В целом, молоко, поставляемое ОПХ «Пивовариха» удовлетворяет ГОСТ. Отрицательный момент заключается в присутствии слабого кормового привкуса, что снижает вкусовые качества готового продукта.
Таблица 3.
Параметры оценки сырого молока .
Параметры
Нормативный документ
Органолептика
ГОСТ 28283-89
Наличие соды
ГОСТ 24065-80
Соматические клетки
ГОСТ 23453-90
Чистота
ГОСТ 8218-89
Бактериальная обсемененность
ГОСТ 9225-84
Температура
ГОСТ 26754-85
Жир
ГОСТ 30648.1-99
Кислотность
ГОСТ 30648.4-99
Плотность
ГОСТ 3625-84
Таблица 4.
Показатели сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.
Дата отбора проб
Показатели
Кол-во соматич. Кл. в 1 см3
Чистота фильтра
Бактер. Обсемен.
tC
Жир %
Кисл-сть Т
Плотность г/см3
11.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
10С
3.6
17
1027.
12.04.05
9С
3.5
18
1027.0
13.04.05
1027.3
14.04.05
15.04.05
1027.2
18.04.05
1027.6
19.04.05
16
20.04.05
1026.6
21.04.05
1027.1
22.04.05
3.2. Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.
Энергия кисло--тообразования
(в час.)
Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах)
Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукта.
Температура сквашивания С
10
200
1*1011
37+2С.
Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
