С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек - 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
молоко
мука
соль
сливочное масло
яйцо
сахарная пудра
глюкоза
ваниль
33
50
0,01
30
18
20
1
1,5
0,03
900
25шт.
0,6
23
45
2
90
100
15
5
70
2,1
285
Стоимость 1 порции
285:30=9,5 руб
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек - 570 руб.
Таблица 12. Кофе черный «Арабика»
Номер по сборнику рецептур 1014
Кофе натуральный
Сахар
6
10
0,18
0,3
180
7,5
2,46
187,5
187,5:30=6,25 руб
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек - 375 руб
Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром
Номер по сборнику рецептур 1009
Чай-заварка
Вода
Чай в/с.
2,25
0,2
0,15
0,45
0,67
0,06
20,1
200/22,5
1,33
209,4
209,4 :30=5,62 руб
С наценкой = 6, 98 руб.
На 30 человек - 209,4 руб.
2.3. Анализ меню
Таблица 11.
Наименование блюд
Стоимость одной
порции без наце-
ночной категории
порции с наце-
ночной категорией
Стоимость 30 блюд
1. Жаркое по-французски
2. Корзиночки с грибами
3. Салат-коктейль из креветок
4. Ассорти мясное заливное
5.Жульен по-французски
6. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
8. Эклер ванильный
9. Кофе черный “Арабика” с сахаром
10. Чай “Ахмад” с сахаром
11. Хлеб пшеничный
12. Хлеб ржаной
32,3
20,7
33,18
30,15
9,35
27,5
5,62
9,5
6,25
1,76
64,60
41,40
66,36
18,70
55,00
18,66
19,00
12,5
6,98
3,52
1938
1242
1990,80
1809
561
1650
5598
570
375
60
105,60
Итого
268,48
536,96
16108,80
Алкогольные и безалкогольные напитки
Наименование продукции
Единица
измерения
Коли-
чество
Стоимость на 30 человек
Водка «Немирофф»»
0,5 л
6 шт
3600
Вино белое сухое
0,7л
9 шт
200
400
9000
Вино красное п/с
Шампанское п/с
0,8л
16 шт
96,66
193,33
5800
Вода минеральная
0,5л
50 шт.
35
2100
Сок
1л
15 шт.
25
1500
Итого:
606,66
1213,33
31000
Глава 3. Технология обслуживания банкета
3.1. Сервировка столов
Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Не всегда представляется возможность иметь в ресторане специальные банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.
При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы будут стоять посередине зала двумя параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом (рис.1).
Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, установленным перпендикулярно другим столам, как правило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком ещё во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столами.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
