Определение органолептических показателей качества

1. Степень заморожености и температура в толще - степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.

2. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после размораживания - при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи.

4. Цвет мышечной ткани или фарша - определяют визуально.

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес - размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес - взвешивание на весах с точность до 0,1 г.

2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака - метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 смі реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.

3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода - метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.

2.2 Результаты исследований и их анализ

Рубленый полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

2. Органолептические показатели качества

3. Физико-химические показатели качества

Заключение

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:

· Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

· Степень заморожености и температура в толще изделия

· Цвет мышечной ткани или фарша

· Запах до и после размораживания

· Размер и вес рыбной котлеты

· Наличие в пробе полуфабриката аммиака

· Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

Выводы

При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.

Обзор литературы включает следующие основные пункты теоретической части курсовой работы:

1. Общая характеристика продукта - описываются общие понятия и определения рыбных полуфабрикатов.

2. Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов - раскрыты основные особенности содержания питательных веществ в продукте.

3. Ассортимент и классификация.

4. Сырьё, используемое при производстве и требование к его качеству, а т.ж. схема производства рыбных полуфабрикатов, требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

5. Условия и сроки хранения - описаны основные условия, температурные режимы и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

Раздел собственные исследования отражает в себе описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики исследований, проведённых в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров. По результатам исследований был сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.

При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что исследуемый рубленый полуфабрикат из рыбного мяса, изготовленный предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем органолептическим и физико-химическим требованиям стандарта.

Список использованной литературы

1. Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 364-366

2. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. - с.211

3. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 1980г. - с. 207-213

4. М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 1986г. - с. 367-374

5. В.М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. - с. 217-277

6. Л.И. Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. - с. 223

7. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 1979г. - с. 21-23

8. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 1992г. -225-228

9. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. - с. 302-310

10. Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат», 1980г. - с. 220-225

11. Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность» 1978г. - с. 175-176

12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»/ - М: издательство - торговая корпорация «Дашков и Кє», 2008г. - с.220

13. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов»/ - М: «Академия», 2007г. - с.400

14. Сафронова Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции»/ - М: издательства «ВНИРО», 1998г. - с. 244

15. А.Ф. Шепелев, «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 127-129.

Страницы: 1, 2, 3