Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20г., нанизывают на деревянные палочки порциями по 100г., переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.
Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб - не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. [2, с. 211]
1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта
1. Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90
Показатель
Характеристика и норма для филе категорий:
Высшая
А
Б
1.Внешний вид
Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно - чистое, ровное, целое, без значительной деформации.
Допускается не большое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
2. Порядок укладки
Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем - кожей вверх.
3. Разделка
Правильная. Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб.
4. Консистенция мяса:
Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту)
Допускаются остатки оснований плавника.
· После размораживания
Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши.
Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке.
Допускается ослабевшая консистенция
· После отваривания
Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая)
Допускается сухая
5. Цвет мяса
Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение.
Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб.
6. Запах
Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.
7. Вкус и запах после отваривания
Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.
Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше
-18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.
ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.
У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов - после размораживания) плотная, запах - свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня - потемнение поверхности, из камбалы - пятна различной окраски, а из океанических рыб - незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах. [8, с. 227]
Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша - от белого до светло-серого, а обычного - от светло-серого до серого. Содержание влаги - не более 84%, а в особом - 87%, поваренной соли - не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.
Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.
Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки - 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки - сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах - приятные, с ароматом лука и пряностей.
Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли - 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.
Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду - куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе. [15, с. 127]
1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие
В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты:
1. Глубокое обезвоживание - более чем10% общей площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом.
2. Посторонние примеси - присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.
3. Паразиты - присутствие двух или более паразитов в единице выборки с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.
4. Кости - присутствие более чем одной кости длинной 10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.
5. Запах - единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.
6. Консистенция - единица выборки имеет чрезвычайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.
7. Форма - вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия. [13, с. 400]
1.7 Условия и сроки хранения
Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18єC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб - 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса - 6мес., ставриды, скумбрии и сардин - 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]
Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18єC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18єC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.
Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.
Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10єC в течении 2 мес.
Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2єC до 2єC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18єC - 10-30 сут., а при -4…-6єC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12єC не более 20 суток. [11, с. 175]
2. Собственные исследования
2.1 Материал и методики исследований
Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест- Альянс», которая была приобретена в магазине «Юбилейный» по цене 80 руб. за 1 кг.
Отбор проб
Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи - приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:
Страницы: 1, 2, 3
