5. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2006.

6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.

7. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.

8. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Академия, 2010

9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. - М.: Дашков и Ко, 2009

10. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. - СПб.: ГИОРД, 2006.

11. Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.

12. Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.

13. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб.: ГИОРД, 2005.

14. Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: КолосС, 2007

15. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. - Минск: БГЭУ, 2000

16. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

17. Орлов К. Взрыв на макаронной фабрике // Петербургское качество.- 2007. - №19(163)

18. Полякова И. МАКАРОНЫ: итальянские традиции жестче российского ГОСTa // Петербургское качество.- 2008. - №10(178)

19. Не содержит ГМО // Гастрономия Бакалея. - 2009. -№3(293)

20. Продукция "1МК" отмечена наградами // Гастрономия Бакалея. - 2010. - №4(306)

21. Веб-сайт "1-я Макаронная компания" http://www.1-mk.ru

22. Веб-сайт "Mossa Ltd." http://mossa.ru

23. Веб-сайт "Знайтовар.ru" http://www.znaytovar.ru

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста требуется 40 - 70 л воды на каждые 100 кг муки. Фабрики и хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 51232-98 . "Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества". Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

Органолептические показатели воды - это вкус запах, цвет и мутность.

Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительными нормами.

Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды.

Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах - эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10м - экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки.

Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий. Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на фабриках и хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5 - 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура горячей воды в этом баке должна быть 700 С. Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).

Из этих баков вода идет по трубам в бочки тестомеса. В этом бочке тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет на замес теста.

На макаронную фабрику вода поступает из городского водоснабжения и по системам труб и насосов вода поступает на теплообменник, где происходит ее смешивание с паром. При смешивании регулируется только температура пара, для выдачи на линию воды определенной температуры. Для регулирования температуры используется электрический сервопривод типа 5824 фирмы Samson.

Приложение 4

Органолептические показатели качества

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7