Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 - 5С. Сметанные соусы хранят при температуре 75С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65 - 70С не более 1 - 1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1 -2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2 - 3 сут.
7. Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей
1. Варят овощи на пару или воде. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде.
Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают.
Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, т.к. разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.
Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на 4 части и удаляют кочерыжку.
Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят в начале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают.
Зеленый горошек. Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха -- от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде. Варят эти продукты в большом количестве. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали.
Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с концов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.
8. Задание 8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
1. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 С, а последний раз 60-70 С.
Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают.
Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только не подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне.
Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши»
Наименование каши
Количество воды, молока или бульона, л на 1г.
Количество соли, г.
Количество сахара, г
Выход готовой каши, кг.
Гречневая:
Рассыпчатая
1,5
21
2,10
Вязкая
3,2
40
4,00
Пшеничная:
1,8
25
2.50
120
4.00
Жидкая
4,2
50
150
5.00
Рисовая:
2,1
28
-
2,80
3,7
45
135
4,50
5,2
60
180
6,00
Перловая или ячневая:
2,4
30
3,00
Овсяная:
Овсяная «Геркулес»
5,00
Манная:
2,2
3.00
4,7
55
165
5,50
2,50
Кукурузная:
2,7
3,5
105
3,50
9. Задание 9. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Отварная рыба: нарезанные на порционные, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 -- 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника
Припущенная рыба: целую рыбу и порционные куски целесообразнее пропускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белов во время припускания..
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
